Acceda al documento - OIT/Cinterfor

CONSOME: caldo de carnes, enriquecido, concentrado
y clarificado; consumado.
CONSUMADO: '\ler consomé.
CONTORNO: bordura, zócalo.
COPO: Ver floco.
CORAL: huevos de crustáceo, por cuyo poder c^
lorante se utilizan para ligar y colorear
salsas, frías o calientes.
"CORNET": cañón.
CORREDIZA: patín; carril deslizante.
CORTAPASTAS: utensilio de hojalata, de diversas
formas, liso o estriado, que se usa oara coi^
tar pastas.
CORTAR: Ver cincelar. Ver picar.
CORTARSE: tratándose de leche, o salsas, separarse
los componentes.
CORTO COCIMIENTO: Ver caldo corto.
COSTILLAR: Ver chuleta!.
COSTRA: canasta; tarteleta; tartaleta. Resto.
CRE14A: Ver nata.
CREyA "CRAIITILLY": nata batida; crema doble ba
tida.
CREMA DE LECHE: a sustituir, en su defecto, por
leche muy hervida, reducida a un tercio.
CREMA DOBLE BATIDA: Ver crema "Chantilly".
CREPA: Ver "erepe".
"CREPE": crepa; panqueque; panqueca.
CREPINETA: membrana grasa que se utiliza para
envolver alimentos.
CRIADILLA DE TIERRA: Ver trufa.
CROCO: Ver azafrán.
"CROISSANT": panecillo en forma de luna crecieji
te, hecho con pasta de hojaldre; medialuna;
lunita.
"CROQUE MONSIEUR'': "sandwich" 0 emparedado de
jamón y queso.
CROQUETA: fritura preparada en pequeños trozos
a base de carne picada, leche y harina, y
rebozada con huevo y pan rallado; bigote.
CROSTON, CROSTONCITO: se prepara con migas de
pan cuadrado, llamado también pan de molde,
pan imperial o pan inglés, servido al natural
o -Frito.
CRUZ: Ver espetón.
CUAJAR: dejar que el manjar se trabe y solidifique.
CUATRO ESPECIAS: mezcla de especias pulverizadas,
compuesta de pimienta blanca molida
(125 g), nuez moscada rallada (25 g), canela
en polvo (50 g) y clavos de especia moli_
dos (50 g).
CUBIERTA: Ver tope.
CUBRIR: Ver ñapear.
CUCURUCHO o CORNETE: manga o bolsa muy pequeña,
de tela, papel de barba o cartón, que
sirve p.ra decorar preparaciones de cocina
o pastelería.
CUCHARON: cuchara grande; bombilla.
CUCHILLA: Ver lámina.
CUCHILLO DE ESTRIAR: torneador.
CUCHIMPE: Ver pavo.
CUENCO: vasija de barro, ancha y honda, sin
borde.
CUENTRO: Cilantro.
CURADILLO: Ver bacalao.
CURCUMA: especia originaria de Asia Menor, que
se expende en forma de polvo de color amarillo
oscuro; su sabor fuerte es ligeranente
amargo, y su olor recuerda al jenjibre.
CURRY: condimento indio, aromático y de fuerte
sabor, hecho con una mezcla de diversas especias.
CHACALIN: Ver camarón.
CHACINA: charcutería. Ver cecina.
CHACINERIA: charcutería.
CHALONA: Ver cecina.
CHALOTE: Ver escaloña.
CHAMPUS: Ver polenta.
CHAMUSCAR: pasar las aves por una llama, prefe
rentemente de alcohol, porque no ahuma.
CHANCAR: Ver triturar.
CHANCHO: Ver cerdo.
"CHAPELURE": Ver pan rallado.
CHARCUTERIA: Ver chacinería. Ver cecina.
"CHARLOTTE": Ver Carlota.
CHAROLA: Ver bandeja.