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Jfea. Edtdóo GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, oveja, cor
dero , chivo, castrón, cabra y cabrito)
CLASIFICACION
El ganado lanar y caprino se clasifica, como los demás ganados, según la
calidad de la carne y la clase del corte.
Calidad de la oame de oavnevo y oveja
La carne de primera calidad es roja parda, reluciente, cubierta y jaspeada
de abundante grasa blanca y dura; un trozo de esta carne, apretada eii
tre los dedos, debe sentirse blanda y elástica. Los animales destinados
a la reproducción tienen la carne más oscura, casi negra y con los años
se pierde la grasa y se percibe un aroma muy pronunciado a sebo.
Calidad de la oavne de chivo y cabra
Es más clara que la del carnero, más dura al tacto y generalmente no tiene
grasa.
Estas carnes se compran más por su proporción de carne con relación al
hueso, que por su calidad.
Ejemplares viejos, especialmente los criados en establos cerrados, no son
recomendables culinariamente.
Calidad del cordero y el cabrito
Los animales de primera tienen la carne blanca satinada con fuerte olor a
leche.
Clase
Las clases de carne que presenta cada corte, según la dureza, gusto y car
nosi dad.
Los cortes de primera y segunda se identifican en el diagrama de cortes
(fig.l) con números romanos y son válidos para todos los tipos de animales
aquT descriptos.
TRATAMIENTO
La carne del ganado lanar y caprino, desde su presentación en canal hasta
que llega a la mesa del comensal, se transforma mediante diversas operaciones
que la hacen apta para el consumo en las mejores condiciones.
Conservación
La carne de animales adultos se conserva, salvo excepciones, por acción