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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, oveja, cor
dero, chivo, castrón, cabra y cabrito)
Cabra^ castrón¿ chivo
Cabrito
Son las hembras adultas, el macho castrado y el macho padre del
ganado caprino respectivamente (en algunos países el chivo es
el macho de 1 año de edad). Estos animales tienen la carne de
inferior calidad que la del ganado lanar y los ejemplares criados
en establos no son recomendables para fines culinarios. Se
utilizan principalmente como sustitutos de bajo precio de vacu
nos y lanares. Para la cocina sólo tienen valor regional.
Con este nombre se conoce el crTo de la cabra. Su carne es ec£
nÓmica, algo insTpida y se emplea como el cordero.
PRESENTACION
Los animales adultos llegan a la cocina siempre limpios. Generalmente se
presentan en mitades o cortes primarios. Ocasionalmente los ejemplares se
presentan enteros. Los corderos y cabritos se presentan enteros, a veces
con la piel y las visceras aprovechables.
CORTES
Los cortes aplicados a los animales adultos son similares a los de la
ternera, o los del cordero (según costumbre y requerimientos de la cocina).
Las divisiones más corrientes del cordero y cabrito se señalan en el sisiguiente
diagrama (fig.l).
CHULETAS DE COSTILLA
SILLA ENROLLADA
CHULETA ENROLLADA