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INFORMAaON TECNOLOGICA:
lv>OvJ GANADO PORCINO
RBEBR.: HIT.015 6/6
cuando se preparan guisos, "ragouts" y similares. Carnes conservadas quí
micamente se procesan por cocción en agua (generalmente escalfadas) o por
curación.
Los métodos y tiempos de cocción aplicables a los principales cortes del
ganado porcino se indican, a manera de guTa, en la tabla n9 1.
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CORTE
TABLA N? 1
METODO Y TIEMPO DE COCCION PRESENTACION
Pemil (jamón)
Chuletal
Espalda
Pecho
Paleta
Jarretes y
pezuñas
Asado^ braseado
25 a 35 min/Kg.
a la p lanoha o parri t la^ fritOj
salteado.
Asado^ braseadoy estofado,
guisado, frito.
30 a 40 min/Kg.
Entero
Hervidos Enteros
Jamón Escalfado y asado^hervi do
30 a 40 min/Kg.
Espalda
Paleta
Pecho
Jarretes y
pezuñas
Escalfado y hervido
30 a 40 min/Kg.
Entero Asado y a la brasa
20 min/Kg.
Fraccionado en
"steaks" y escalo
pes 0 chuletas
Entero enrollado
En dados o bistécs
falsos
Entero, con
hueso
Entero, enrollado.
Hervidos Enteros
Entero, a veces
reí leño.
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ONIBRPI
In. Bdk
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