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Edidóii [DBC
INFORMAaON TECNOLOGICA:
GANADO PORCINO
REFER.: HIT.015 5/6
zo se emplea con preferencia la acción del frTo,si se desea que la carne
conserve al máximo su sabor y aparencia natural.
La TefHgevaQion de la carne de cochino es recomendable hacerla a una tem
peratura constante de 1°C a + 3°C durante un máximo de 15 días. El lechÓn
muy delicado por su alto contenido de leche, conviene no guardarlo bajo
refrigeración más de 2 - 3 días. La congelación se emplea para conservar
la carne por más tiempo que el indicado para refrigeración. En una tempe
ratura de -10°C a -15°C precedida de una congelación rápida, la carne, de
cochino y 1 echón se conserva en buenas condiciones ambientales 1 - 2 me
ses. El adobe, la salazón y salmuera y otros medios químicos se emplean
en la conservación del cochino. Estos procedimientos, a veces unidos a
una cocción o desecación de la carne, se realizan generalmente por la industria
chacinera.
ACONDICIONAMIENTO PARA LA COCCION
Antes de procesar la carne es necesario acondicionarla para lograr lo máxi_
mo en gusto, presentación y economía.
Las operaciones más comunes que para tal fin se emplean son:
a) Limpieza.
b) Fraccionamiento, deshuesado y/o separación del to
ciño.
c) Relleno.
d) Bridado o enrollado
e) Condimentación (en seco, por salazón o en marinada).
PROCESAMIENTO
La carne porcina se presta para todo tipo de cocción rápida; el calor húmedo
se emplea casi exclusivamente con cortes de segunda o tercera clase.