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Calidad de la oavne de ooohino
RBPER.: HIT.015 4/6
La raza, alimentación y medio ambiente del ganado porcino en vida se refleja
en la calidad de la carne del animal. La mejor carne de cerdo pro
viene de animales cebados, criados en ambientes sanos y tranquilos.La car
ne de primera calidad es rosada, veteada de grasa blanca de granulado
menudo; es untuosa al tacto y cubierta de tocino firme, blanco o rosado.
Estos cerdos producen hasta un 50% de carne fresca y 15% de tocino.
Los animales de segunda calidad tienen la carne de color pálido o rojizo;
el tocino es amarillento o grisáceo, se siente esponjoso y se ve sin
tas.ve-
La carne con olor a pescado o con signos de humedad debe rechazarse.
Calidad de la carne de lechon.
La crTa del cerdo tiene la mejor carne a la edad de 2 a 4 semanas; en esa
época, la carne de primera es blanca, algo rosada, jaspeada de muy poca
grasa blanca y cubierta de una capa muy fina de tocino.
Los animales más viejos tienen la carne grisácea o rojiza y
zos expiden un olor desagradable.
los enfermi-
Clase
Cada corte cumple, dentro de la cocina, una función específica según
la presentación, la dureza y el gusto del corte. De la consistencia
de las fibras y proporción de
juzga la clase de un corte.
tendones, nervios y grasa en la carne, se
Los cortes de primera, segunda y tercera se distinguen en los
de cortes (figs. 2 y 3) con números romanos.
diagramas
TRATAMIENTO DE LA CARNE PORCINA
La carne porcina,desde su presentación en canal hasta que llegue a la mesa
del comensal, se transforma mediante diversas operaciones que la hacen
apta para ser consumida en las mejores condiciones.
Conservación
La carne de ganado porcino se conserva mediante la aplicación de diversos
procesos físicos o químicos. Para la conservación a corto y mediano pU