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INFORMAQON TECN( í^^ICA: RBFEILIHIT.015 1/6
GANADO PORCINO
Estos animales suministran carne de excelente calidad, muy nutritiva pero
algo pesada de digestión. Además de la carne del ganado porcino, se aprovechan
los subproductos como el tocino, las visceras, los huesos, en tal
extremo, que se puede afirmar que estos animales no tienen desperdicio. La
carne porcina debe consumirse siempre procesada por acción del calor o curada.
Esta carne, principal transmisor de la triquinosis, debe ser inspeccionada
por un veterinario antes de ser destinada al consumo humano.
TIPOS
En la cocina el ganado porcino se divide en dos tipos principales,a saber:
EL COCHINO O CERDO que incluye todos los animales adultos.
EL LECHON que comprende los animales en edad de lactancia.
PRESENTACION
El ooóhino llega a la cocina siempre limpio, es decir sacrificado y despro
visto de visceras. Generalmente se presenta en cortes al mayor, aunque al^
gunas empresas prefieren adquirirlo en mitades o cortes al detal.
El leohon se presenta casi siempre entero y limpio.
CORTES
El cochino presentado en mitades se divide en cortes primarios y estos en
cortes al detal. Para cortar correctamente es importante conocer la categoría
de la carne, la forma de la estructura ósea (fig.l) y
des de cortes específicos que requiere la empresa.
las necesida-
El lechon por su parte se procesa casi siempre entero, a veces relleno.