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Conservaoion
INPORMAaON TECNOLOGICA: 1
GANADO VACUNO \
(buey, vaca, ternaj;^a)y
RBFEIL:HIT.014 6/7
La carne de res y ternera se conserva por diversos procesos físicos y qu_T
micos. Los más usuales métodos empleados para conservación a corto y me-
diano plazo son la refrigeración y la congelación. La refrigeración se
utiliza para conservar la carne en buen estado hasta unos 25 dTas en la
res y hasta 10 diás en la ternera. La temperatura apropiada oscila entre
PC + 30c, y es recomendable no exponer la carne a cambios bruscos o fr^
cuentes de temperatura.
La congelaoion se emplea para conservar la carne por mas tiempo que el in_
dicado para refrigeración. También conviene congelar carne vacuna si el
equipo de refrigeración es usado simultáneamente para otros tipos de alimentos.
En una temperatura de -10°C, la carne absorbe menos olores y la
afectan en menor grado los cambios pequeños y breves de temperatura.
ACONDICIONAMIENTO FARA LA COCCION
Antes de procesar la carne ésta debe ser debidamente acondicionada con el
fin de lograr el máximo gusto, presentación y economía.
Las operaciones más comunes que se emplean son:
a) Limpieza.
b) Fraccionamiento y/o deshuesado.
c) Relleno y/o mechado.
d) Bridado o enrollado.
e) Condimentación (en seco,por salazón o en marinadas).
PROCESAMIENTO
Por lo general, la carne de res y ternera se prepara por cocción.
Otras formas de procesamiento como la curación al aire y humo se utilizan
casi exclusivamente como medios de conservación. El 1 omito de res llamado
bistec bárbaro se sirve crudo. La tabla n°l indica los métodos y tiempos
de cocción aplicables a los principales cortes de res y ternera, sin
embargo estos datos son aproximados ya que pueden variar de acuerdo con
la calidad de la carne.