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Los cortes al detal más usuales son los siguientes{fig.4):
PIERNA I
CHULETA X
CHULETA DE
COSTILLA I
CHULETAS DE
ESPALDA H
CLASIFICACION
Fig. 4
CITY CHICKEN H
STEAK OE LAGARTO H
'CHULETA DE LOMITO I
PALETA ENROLLADA H
La carne vacuna se clasifica según la calidad del animal y el tipo de cor
te.
CALIDAD
La raza, edad, alimentación y actividad del ganado en vida se refleja en
la calidad de la carne del animal en canal.
La mejor carne de res proviene de novillos cebados, de 4 a 6 años de edad.