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ITERFOR Edidóo < t—i OI LJJ 00 — ' L Ü en • O oo rj Lxj ^ < Ü J oo INFORMAQON TECNOLOGICA: GANADO VACUNO (buey, vaca, ternera) REFER.: HIT.014 1/7 Es el principal proveedor de carne para la cocina. La carne del ganado vacuno es la más importante y de mejor consumo en los restaurantes. Apar- te de la carne, estos animales suministran otros productos culinarios tales como la leche, los huesos, la grasa, las visceras, y otros más, los cuales merecen un estudio propio cada uno. La carne vacuna es un alimen- to casi universal y se utiliza, generalmente procesada, como base de una gran variedad de platos calientes y fríos. TIPOS Para la cocina, el ganado se divide en dos tipos principales, a saber: LA RESj que incluye todos los animales adultos tales como bueyes, toros, vacas, novillos y vaquillonas. LA TERNERA^ que comprende los becerros en edad de lactancia. PRESENTACION El ganado vacuno llega a la cocina siempre limpio, es decir sacrificado y desprovisto de despojos y visceras. Generalmente se presenta en cortes al mayor o cuartos, aunque algunas cocinas adquieren carne en media res,o si la empresa es pequeña, en cortes al detal. CORTES El ganado vacuno presentado en canal se divide en cortes "primarios"o "al mayor", y éstos en cortes "al detal". Para la aplicación de cualquier método de corte, es importante conocer la clase de carne en los diferentes músculos, la forma del esqueleto (fig.l) y las necesidades de cortes específicos que requiera la empresa. Fig. 1 METODOS DE CORTE ATLAS VERTEBRAS CERVICALES ,VERTEBRAS TORAXICAS |9 COSTILLA sa COSTILLA 13» COSTILLA HUESO PELVICO O ILIACO FEMUR (HUESO DE LA PIERNA) TIBIA (HUESO INFERIOR) La forma en que se corta el ganado vacuno puede variar de región a región. También se practican variantes entre la despostación de reses y ter- neras. Estas variantes usualmente se limitan a un descuartizamiento me- nos detallado en los animales pequeños.
Los dos tipos de cortes más practicados en la actualidad son los que aquí llamamos: - Corte conevicano - Corte tradicional CORTE AMERICANO DE LA RES En el corte americano la división de la carne se hace a través de huesos y músculos, sin respetar la formación natural o calidad de ellos,buscando la mayor economía y presentación de la pieza para la venta al detal. Este corte se utiliza principalmente en restaurantes especializados en bistecs y supermercados con exhibición de las carnes. Los principales cortes primarios y al detal que se obtienen se señalan en el siguiente diagrama de cortes (fig. 2). Para poder realizar el corte es necesario el empleo de una sierra o segueta. SIRIOM STEAK I BISTEC DE PIERNA 1
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Informaciones tecnológicas A fin d
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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Tradicional mente se definen como p
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
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Los métodos tradicionales de cocci
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