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INFORMAQON TECNOLOGICA:
GANADO VACUNO
(buey, vaca, ternera)
REFER.: HIT.014 1/7
Es el principal proveedor de carne para la cocina. La carne del ganado
vacuno es la más importante y de mejor consumo en los restaurantes. Apar-
te de la carne, estos animales suministran otros productos culinarios ta-
les como la leche, los huesos, la grasa, las visceras, y otros más, los
cuales merecen un estudio propio cada uno. La carne vacuna es un alimen-
to casi universal y se utiliza, generalmente procesada, como base de una
gran variedad de platos calientes y fríos.
TIPOS
Para la cocina, el ganado se divide en dos tipos principales, a saber:
LA RESj que incluye todos los animales adultos tales como bueyes, toros,
vacas, novillos y vaquillonas.
LA TERNERA^ que comprende los becerros en edad de lactancia.
PRESENTACION
El ganado vacuno llega a la cocina siempre limpio, es decir sacrificado y
desprovisto de despojos y visceras. Generalmente se presenta en cortes
al mayor o cuartos, aunque algunas cocinas adquieren carne en media res,o
si la empresa es pequeña, en cortes al detal.
CORTES
El ganado vacuno presentado en canal se divide en cortes "primarios"o "al
mayor", y éstos en cortes "al detal".
Para la aplicación de cualquier método de corte, es importante conocer la
clase de carne en los diferentes músculos, la forma del esqueleto (fig.l)
y las necesidades de cortes específicos que requiera la empresa.
Fig. 1
METODOS DE CORTE
ATLAS VERTEBRAS CERVICALES ,VERTEBRAS TORAXICAS
|9 COSTILLA sa COSTILLA 13» COSTILLA
HUESO PELVICO O ILIACO
FEMUR
(HUESO DE LA PIERNA)
TIBIA (HUESO INFERIOR)
La forma en que se corta el ganado vacuno puede variar de región a región.
También se practican variantes entre la despostación de reses y ter-
neras. Estas variantes usualmente se limitan a un descuartizamiento me-
nos detallado en los animales pequeños.