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Las legumbres de hojas reciben varios tipos de preparación y pueden ser ser vidas crudas o cocidas, en ensaladas, purés o rellenos. Hongos Fig.l9 Pueden ser considerados legumbres por presentar características similares a los anteriormente descriptos. Crecen en estado sil_ vestre, en los bosques o se cultivan. Se componen de tallo, cabeza y raTz. nosos. Hay gran variedad de hongos venenosos y no vene Fig.20 Fig.21 Las especies que se usan son apenas aquellas bien conocidas de preferencia las cultivadas. ConexcepciÓn de la raTz, son come^ tibies el tallo y la cabeza. Por cuestión de estética se retij^ ran a veces, las semillas localizadas debajo de la cabeza y piel que las cubre. la Las variedades más conocidas son las trufas (fig.20) y "champignons" (fig.21). Se preparan como ingredientes de sopas y salsas nos . y como ador- los
ITERFO& Bdid6n INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSERVACION LEGUMBRES R£FER.i HIT.012 7/7 Las raices, tubérculos y tallos se conservan sin limpiarse, en temperatura ambiente. Las legumbres de hojas principalmente deben ser conservadas en envoltorios para no perder la humedad. Al utilizar las legumbres almacenadas deben irse sacando las más antiguas y mantenerse las recién incorporadas en refrigera- ción. Los hongos deben conservarse a la temperatura de 20C. Reconocimiento de la calidad y huen estado Son cualidades básicas para identificación del estado de las le gumbres: _a_ firmeza de las hojas y frutos color intenso raíces y tallos sanos _^sin impurezas en exceso e humedad normal CONDICIONES DE USO Se debe examinar la calidad, lavar las legumbres en agua frTa y retirar las impurezas.
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Copyright © ORGANIZACIÓN INTERNAC
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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"ECLAIR": relámpago; pastelillo a
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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"OSSOBUCO": estofado de carne de te
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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Edidóa o oo co o I a: LD t-< o o r
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.
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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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Bdidóa 59 paso Retire el alimento
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29 paso Separe las aletas dorsal y
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Algunos productos a base de acido p
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Calderones: son recipientes de form
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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[CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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OÎB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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alimentos, los productos se enlatan
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