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INFORMAQON TECNOLOGICA: LEGUMINOSAS, CEREALES, FECULAS Y DERIVADOS REEER.: HIT.011 5/5 budines,etc.,dejando los alimentos brillantes y casi transparen tes. Además de estos subproductos, se extraen de los granos otros productos como glucosa, aceites, alcohol, y similares. CONDICIONES DE USO Antes de preparar cualquiera de los alimentos estudiados se deben separar las impurezas. Los granos internos antes del cocimiento deben ser colocados en remojo en agua fría para favorecer la operacion posterior. CONSERVACION _a_ Frescos: son conservados bajo refrigeración con o sin envol_ torio natural. _b Secos: en forma natural o de subproductos, son conservados hasta por varios meses en temperatura ambientada, en lugares veii tilados. Deben ser protegidos contra el polvo y los bichos. RECONOCIMIENTO DE CALIDAD Y BUEN ESTADO ^Frescos: deben tener color intenso y pulpa arrugada. La piel que cubre la pulpa de las semillas debe ser firme y lisa. ^Secos: los granos triturados (harinas) deben ser de color uni_ forme sin mezcla de detritos y pequeños parásitos. No se deben usar los granos que presenten polvo de harina, lo que indica pre sencia de bichos.
A i t e r f o r Bdidóo Ql üj 00 - j üj uj oi K- < (y) _j O •-« oo s: I—I lu co O >oo o oo 1-4 UJ L-H < > CD Oí lü OO INFORMAaON TECNOLOGICA: LEGUMBRES REFER.: HIT.012 1/7 Con este nombre genérico designamos, en la cocina, todos los vegetales,ex cluyendo los cereales y las leguminosas, así como hierbas aromáticas. Las legumbres comestibles son muy importantes en la alimentación del hom- bre pues contienen substancias indispensables para el desarrollo y crecimiento del cuerpo humano. Son empleados en la confección de sopas, platos fuertes, ensaladas, acom- pañamientos y hasta postres. TIPOS Y CARACTERISTICAS Fig.l Fig.3 Legumbres de vaioes y tubérculos Fig.2 Fig.4 Crecen, generalmente, debajo o a flor de tierra. Las partes co mestibles son la propia raTz o tubérculo sin la parte florida. Por cuestión de estética y sabor, se retira la piel que las
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS
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OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.
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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
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CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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Bdidóa 59 paso Retire el alimento
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29 paso Separe las aletas dorsal y
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29 paso Divida el crustáceo en dos
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Calderones: son recipientes de form
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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? Los caldos, para servirlos como s
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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Los métodos tradicionales de cocci
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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