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NIBRFOE a. Bdidóe Cacerolas de barro Usadas para el servicio de lTqui_ dos o s5lidos, particularmente pl^ tos típicos regionales. Son usados generalmente para servicio indivi_ dual o sobre plato de base. Dispo- nen de dos pequeños soportes lat£ rales u orejas (fig. 6). Salseras Pequeño utensilio en forma cóncava y alargada en donde se preseii tan las salsas de acompañamiento de los diversos platos frTos o ca lientes (fig.7). Recipientes refractarios Fig.8 Fig.6 De varias formas y tamaños (figs.8 y 9), fabricados en vidrio o loza y utilizados para servir en la mesa platos gratinados o "soufflés". Copa para cocteles De cristal o plata son utilizadas para servir alimentos fríos, tipo cocteles, sobre hielo. La copa se compone de dos partes:una base que contiene el hielo picado y un reci_ piente que contiene (fig.10). el alimento
Sartén para huevos fritos Pequeño recipiente de acero inoxidable o loza refractaria en donde son servidos huevos fritos o alimentos flameados. Conservación y limpieza Los utensilios de servicio deben ser lavados con agua caliente y detergente y enjuagados en piletas o máquinas especiales. No use esponja de acero o material similar. Los platos y lozas en general, antes del servicio, deben ser esterilizados con al_ cohol. C3NTBRK la. Bdid
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Copyright © ORGANIZACIÓN INTERNAC
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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"ECLAIR": relámpago; pastelillo a
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"FUMET": preparaciones líquidas qu
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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"OSSOBUCO": estofado de carne de te
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
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tü^TERFOR ^ Edidón CASO I - PARA
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Edidóa o oo co o I a: LD t-< o o r
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS
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OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.
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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
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59 paso Abra la 2). Fig. 2 _a Intro
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79 paso DesTprenda los muslos del l
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CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
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Bdidóii OBSERVACIONES 1) si la mas
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59 paso Estire la masa. a Espolvore
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109 paso Deje reposar la masa . a E
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39 paso OPERACION: Unte el pan. COM
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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Bdidóa 59 paso Retire el alimento
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# Es una operación manual que cons
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29 paso Separe las aletas dorsal y
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59 paso Coloque los filetes inferio
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39 paso Retire la oame de la cola (
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29 paso Divida el crustáceo en dos
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NTERFOR iK. Edidón [CBC] lámina d
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Bdidóe Namorado (fig. 5):se identi
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Son animales articulados con el cue
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Rdid6n KBC Lavarengo (fig. 6) Crust
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de espuma. En las masas, se utiliza
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Wdícióii CBC TIPO DE GRASA GRASA
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viscoso, semi-sólido y transparent
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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[CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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^ INFORAlAaON TECNOLOGICA • RSFEI
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#ITERFOR Bdicióii ^ a: • y {/^ ^
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
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Etiidón c t—1 UJ t/0 Lü UJ ct:
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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OÎB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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© Bdidóo El relleno El pan debe s
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
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m © mfTBRFOR WtM. Bdidóo Los sand
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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y "choux", ya que los productos hec
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no soportaría el contacto con el a
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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INTORMAaON TECNOLOGICA: RESUMEN MET
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continuación: La vefTigeracion Se
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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alimentos, los productos se enlatan
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