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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; habichuela;judía
blanca; faba; fásol; fréjol; fréjol; tríjol;
frísol; frisuelo.
ALVERJA: arveja.
AMALGAMAR: mezclar a fondo varias sustancias.
AMASAR: trabajar una masa con las manos.
AMBIGU: Ver bufete,
ANACARDO: Ver acajú.
ANADE: pato.
ANADON: pollo del ánade.
ANANA: Ver pina.
ANCHOA: bocarte; boquerón; anchova.
ANCHOVA: Ver anchoa.
ANGUILA DE MAR: Ver congrio.
ANIS: fruto maduro y seco de una planta de olor
y gusto aromáticos muy finos.
APAREJAR: emparejar.
APIO: esmirnio; perejil macedonio: arracachá;
panul.
APIO NABO: apio de raíz carnosa, muy abultada
y redondeada.
ARRACACHA: Ver apio.
A.RREGLAR: Ver alargar.
ARROLLADO: Ver brazo.
"ARROW-ROOT": fécula extraída de la raíz de las
olantas tropicales que, disuelta en agua
fría, se emplea para liar los jugos o caldos
; arrurruz
ARROZ: casulla; macho; palay.
ARRURRUZ: Ver "arrow-root".
ARVEJA: Ver alverja. Ver guisante.
ASA: manija.
ASADOR: Ver espetón.
ASADOR GIRATORIO: "spiedo".
ASCALONIA: Ver escaloña.
"ASPIC": gelatina hecha con residuos de carne,
que sirve para espesar las salsas, y es aplj^
cada a los platos fríos.
ATAR: Ver bridar.
ATOLE: Ver pasta.
ATUN: albacora; bonito; abacora.
AVOCADO: Ver aguacate.
AZAFRAN: estigma de las flores, de la planta
del mismo nombre, de olor fuerte y sabor
amargo, que se emplea como condimento; brin:
croco.
AZANORIA: Ver zanahoria.
AZUCAR "CANDY": azúcar rubia: azúcar moreno,
AZih'^.AR FLOR: azúcar impalpable; azúcar en polvo.
AZUCAR -ILaSA O AZUCAR DE LUSTRE: se Obtiene
Mezclando tres partes de azúcar con una de
fécula de arroz, el primero reducido a pol_
vo impalpable.
AZUCAR IMPALPABLE: Ver azúcar flor.
AZUCAR MORENO: Ver azúcar "candy",
AZUCAR RUBIA: Ver azúcar "candy".
AZUCAR TOSTADO: Ver caramelo,
AZUCARILLO: masa compuesta de almíbar, clara de
huevo y zumo de limón, que sirve para endulzar;
bolado.
BABA: tipo de pastel.
BACALAO: abadejo; reyezuelo; curadillo; truchue
la.
"BACON": tocino entreverado ahumado.
BAJOCA: Ver judía verde.
BALCON: mostrador; mesa de despacho.
BALDOSA: Ver ladrillo.
BALLENA: \ler hueso traslúcido.
BANANA: plátano.
BANDA DE MANZANAS: persiana.
BANDEJA: charola; jofaina; lebrillo.
BAÑAR: cubrir una materia con salsa, caldo o
agua.
BAÑO MARIA: sistema de cocción que consiste en
introducir, en un recipiente (lleno hasta la
mitad de agua mantenida a temperatura próxi_
ma a la ebullición), la cazuela que contiene
el alimento que debe cocerse,
S/ii?^/^^^/!:parrilla construida con varillas de ma
dera y que se utiliza para asar carne; barbacúa.
BARBACUA: Ver barbacoa.