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El compresorj conectado a un electromotor El condensador Las serpentinas El compresor y el condensador son instalados siempre fuera de los reciin tos en donde se guardan los alimentos y tienjsn la función de mantener refrigeración que absorbe el calor de los mismos. la CUIDADOS CON EL EQUIPO DE REFRIGERACION La manutención del equipo electromecánico es de competencia de técnicos especializados. El cocinero debe cuidarlo y conservarlo evitando de herir las serpentinas. Para que el equipo funcione bien debe descongelarlo periódicamente de 2 en 2 o de 3 en 3 días dependiendo de la mayor o menor humedad del ambiente. Cualquier defecto percibido, sea indicado por el ruido o por la observación, debe ser inmediatamente llevado al conocimiento del superior. CONDICIONES DE USO DE REFRIGERACION Y CONGELADORES Los equipos deben ser colocados a funcionar y solamente después de haber alcanzado la temperatura deseada, estarán en condiciones de mentos. recibir al^ Para controlar la temperatura se usa el termómetro. Los alimentos coloc^ dos en el equipo deben estar a temperatura ambiente. Nunca introducirlos calientes en el refrigerador porque los vapores desprendidos de los alimentos calientes cubren de hielo las serpentinas, disminuyendo el frío, perjudicando el enfriamento transmitiendo olores de unos alimentos para otros. Los alimentos de olores fuertes deben colocarse separadamente. Los refrigeradores se abren lo menos posible,para evitar que el aire externo de temperatura más elevada que el interno, penetre en el equipo, perjudi_ cando la conservación de los alimentos y produciendo una equipo electromecánico. sobrecarga al
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Copyright © ORGANIZACIÓN INTERNAC
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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"ECLAIR": relámpago; pastelillo a
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"FUMET": preparaciones líquidas qu
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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"OSSOBUCO": estofado de carne de te
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
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tü^TERFOR ^ Edidón CASO I - PARA
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Edidóa o oo co o I a: LD t-< o o r
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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© ^bnSRFOR liB. Edidón # OPBRAaON
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS
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OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.
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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
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^TTERFOR ^ Edidóo O co ro o I cc.
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ftaiERFOR Bdidóo OPERAaON: DESPOST
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59 paso Abra la 2). Fig. 2 _a Intro
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29 paso Deshuese la punta de traser
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79 paso DesTprenda los muslos del l
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mranuPOR ^ Edición 89 paso Deje en
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CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
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Bdidóii OBSERVACIONES 1) si la mas
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59 paso Estire la masa. a Espolvore
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109 paso Deje reposar la masa . a E
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39 paso OPERACION: Unte el pan. COM
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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Bdidóa 59 paso Retire el alimento
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# Es una operación manual que cons
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29 paso Separe las aletas dorsal y
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59 paso Coloque los filetes inferio
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39 paso Retire la oame de la cola (
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29 paso Divida el crustáceo en dos
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t INFORMAQON TECNOLOGICA: AVES REFE
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Bdidóe Namorado (fig. 5):se identi
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Son animales articulados con el cue
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Rdid6n KBC Lavarengo (fig. 6) Crust
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Bdidóe REPTILES Fulipo (fig. 4): e
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© Edtdóa INFORMAQON TECNOLCXJICA:
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de espuma. En las masas, se utiliza
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Wdícióii CBC TIPO DE GRASA GRASA
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viscoso, semi-sólido y transparent
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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[CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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^ INFORAlAaON TECNOLOGICA • RSFEI
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#ITERFOR Bdicióii ^ a: • y {/^ ^
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
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Etiidón c t—1 UJ t/0 Lü UJ ct:
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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OÎB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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t WiHrí/tm U NNH MI El helado de a
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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© Bdidóo El relleno El pan debe s
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
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m © mfTBRFOR WtM. Bdidóo Los sand
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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no soportaría el contacto con el a
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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INTORMAaON TECNOLOGICA: RESUMEN MET
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continuación: La vefTigeracion Se
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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alimentos, los productos se enlatan
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