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En el fondo del baño María viene instalada una parrila de acero
que evita el contacto directo de los recipientes con las fueji
tes de calor. Existen dos tipos de baño María: los que necesitan
de agua como conductor de calor para mantener la temperat£
ra de los alimentos, y otros que operan con calor seco.
LocaHsacíón;generalmente incorporado al bloque de cocina. En
algunos casos de restaurantes populares el baño María es incorporado
a la mesa de despacho.
¿-¿mpiesa;lavado después de cada etapa de servicio.
PARRILLAS Y PLANCHAS
En estos equipos se preparan los comestibles directamente sobre
las zonas de calor. Asar a la plancha o parrilla y freír son
los métodos de cocción más empleados en estos equipos. General_
mente se emplean el gas y la eletricidad para alimentar las un^
dades de calor, las cuales vienen instaladas debajo de las pr5-
pias planchas y parrillas. En estos casos la temperatura se
regula mediante llaves o interruptores térmicos. Las cocinas de
churrasquería emplean también carbón vegetal como fuente de c£
lor que da un gusto particular a los alimentos. Las planchas y
parrillas vienen corrientemente provistas de recipiente recole£
tor de exceso de grasa.
Looal^zac^on:^ds planchas y parrillas se incorporan
de cocina o se instalan separados de éste.
al bloque
Limpieza: las parrillas y planchas deben limpiarse con cepillo
de acero o una rasqueta después de cada uso.
OBSERVACION
Durante la preparación debe evitarse la mezcla de alimentos C£
mo por ejemplo carnes y pescados, en las
ción .
superficies de coc