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INFORMAaON TECNOLOGICA:
[ C B ^ EQUIPOS DE COCCION
R£FER.: HIT.008 1/n
Son equipos construidos de acero u otros metales, en forma de muebles y
provistos de quemadores u otros elementos de calefacción, alimentados por
gas, electricidad, carbón, aceite pesado o leña. Los equipos de coccion
son necesarios para procesar los alimentos por la acción
para mantenerlos calientes.
del calor o
PRINCIPIOS GENERALES DE FUNCIONAMIENTO
Generalmente la fuente de calor está en la parte interior del equipo so-
bre el cual se procesan los alimentos.
ble por:
El calor se transmite al comestJ_
^contacto directo o irradiación de un conductor metálico, in£
talado sobre la fuente de calor;
b por un transmisor auxiliar como por ejemplo el agua, vapor de
agua, aire caliente, grasa, etc.
Los quemadores son dispositivos que transforman en energía calorífica el
aceite pesado, gas y otros combustibles líquidos. En caso de electricidad
el calor es originado por irradiación de metales en las llamadas r^
sistencias.Los fogones de carbón y leña son cajas de metal,a veces reve^
tidas de material refractario, en los cuales se queman combustibles sóli^
dos. Los equipos de cocción, especialmente los que trabajan con alta
temperatura exigen mantenimiento y limpieza permanente.
a Quemadores de gas - necesitan regulación y graduación constaji
te. Los recipientes no se pueden colocar directamente sobre
los quemadores.
¿ Resistencias electrioas - deben tener las conexiones en perfecto
estado de conservación y funcionamiento. Se deben
derrames de líquidos sobre las placas.
evitar
q_ Quemadores de aceite pesado - limpieza permanente de las conexiones
y sistemas de encendido
No mojarlos.
e inyección del combustible.
^Fogones de carbón y leña - exigen la remoción frecuente de
la ceniza. No quebrar el revestinento refractario.