Acceda al documento - OIT/Cinterfor

More documents

Recommendations

Info

© INFORMAaON TECNOIXXJICA: EQUIPOS DE PREPARACION CONDICIONES DE USO REFEIL: HIT 007 9/9 Los equipos de preparación tienen por objeto facilitar los tr^ bajos de tratamiento de los alimentos. Para su funcionamiento deben ser observadas las normas de higiene y seguridad. Sólo equipos perfectamente limpios, montados correctamente y operados con todo el cuidado necesario pueden rendir el se espera. trabajo que PRECAUCIONES AUNQUE LOS EQUIPOS DISPONEN DE DISPOSITIVOS DE SEGURIDAD,DEBEN SIEMPRE TOMARSE PRECAUCIONES DURANTE SU MANIPULACION. a Verifioav si los hilos y los toma-oorvientes están en huen estado para evitar choques. to. Cuidar del montaje de las piezas para perfecto funcionamiei^ c_ Observar las instrucciones para introducir los comestibles en las partes movibles y nunca introducir las manos.. No trabajar con ropas anchas y sueltas que puedan prenderse en las piezas movibles de la máquina.
© ^pMTERFOR iiB. Bdidón i B a: uj 00 - j üj LU OH O kh LU 00 Q >• en o co i—i uj o o: H-l < > oq o; uj oo INFORMAaON TECNOLOGICA: [ C B ^ EQUIPOS DE COCCION R£FER.: HIT.008 1/n Son equipos construidos de acero u otros metales, en forma de muebles y provistos de quemadores u otros elementos de calefacción, alimentados por gas, electricidad, carbón, aceite pesado o leña. Los equipos de coccion son necesarios para procesar los alimentos por la acción para mantenerlos calientes. del calor o PRINCIPIOS GENERALES DE FUNCIONAMIENTO Generalmente la fuente de calor está en la parte interior del equipo sobre el cual se procesan los alimentos. ble por: El calor se transmite al comestJ_ ^contacto directo o irradiación de un conductor metálico, in£ talado sobre la fuente de calor; b por un transmisor auxiliar como por ejemplo el agua, vapor de agua, aire caliente, grasa, etc. Los quemadores son dispositivos que transforman en energía calorífica el aceite pesado, gas y otros combustibles líquidos. En caso de electricidad el calor es originado por irradiación de metales en las llamadas r^ sistencias.Los fogones de carbón y leña son cajas de metal,a veces reve^ tidas de material refractario, en los cuales se queman combustibles sóli^ dos. Los equipos de cocción, especialmente los que trabajan con alta temperatura exigen mantenimiento y limpieza permanente. a Quemadores de gas - necesitan regulación y graduación constaji te. Los recipientes no se pueden colocar directamente sobre los quemadores. ¿ Resistencias electrioas - deben tener las conexiones en perfecto estado de conservación y funcionamiento. Se deben derrames de líquidos sobre las placas. evitar q_ Quemadores de aceite pesado - limpieza permanente de las conexiones y sistemas de encendido No mojarlos. e inyección del combustible. ^Fogones de carbón y leña - exigen la remoción frecuente de la ceniza. No quebrar el revestinento refractario.
Page 2 and 3:
Copyright © ORGANIZACIÓN INTERNAC
Page 4 and 5:
O C7> INTRODUCCION Esta Colección
Page 6 and 7:
DESCRIPCIÓN DE LA CBC
Page 8 and 9:
Informaciones tecnológicas A fin d
Page 10 and 11:
I OPERACIONES ordenadas por numero
Page 12 and 13:
I OPERACIONES ordenadas por numero
Page 14 and 15:
NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
Page 16 and 17:
ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
Page 18 and 19:
V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
Page 20 and 21:
VI Indice alfabético de TEMAS TECN
Page 22 and 23:
VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
Page 24 and 25:
ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
Page 26 and 27:
BROCULI: col de la misma familia qu
Page 28 and 29:
CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
Page 30 and 31:
"ECLAIR": relámpago; pastelillo a
Page 32 and 33:
"FUMET": preparaciones líquidas qu
Page 34 and 35:
LIGAR: dar consistencia a una salsa
Page 36 and 37:
"OSSOBUCO": estofado de carne de te
Page 38 and 39:
BASO: playo. RASPAR: raspar con un
Page 40 and 41:
TORREJA: torrija; rebanada de pan e
Page 42 and 43:
HOJAS DE OPERACION
Page 44 and 45:
OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
Page 46 and 47:
79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
Page 48 and 49:
áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
Page 50 and 51:
Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
Page 52 and 53:
OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
Page 54 and 55:
í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
Page 56 and 57:
ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
Page 58 and 59:
39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
Page 60 and 61:
OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
Page 62 and 63:
29 paso Retire las escamas. a Sujet
Page 64 and 65:
[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
Page 66 and 67:
©
Page 68 and 69:
© BRj EDIDÓA o co co o I q; un UJ
Page 70 and 71:
© jnmroE b. Edidón OPERAaON: PREP
Page 72 and 73:
NTERFOR ta. Edidóo o ro co o I q;
Page 74 and 75:
© NTERFOR a. EdidÓQ OPERAOON: PRE
Page 76 and 77:
tü^TERFOR ^ Edidón CASO I - PARA
Page 78 and 79:
© 0NTERFOR ^ H L Bdidóa OBSERVACI
Page 80 and 81:
Edidóa o oo co o I a: LD t-< o o r
Page 82 and 83:
Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
Page 84 and 85:
© flNTBRPOR Wa. Edidóo o en co o
Page 86 and 87:
Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
Page 88 and 89:
© âiULFOR ^ Bdidón co o I cxi un
Page 90 and 91:
© ^bnSRFOR liB. Edidón # OPBRAaON
Page 92 and 93:
CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
Page 94 and 95:
OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
Page 96 and 97:
OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
Page 98 and 99:
C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
Page 100 and 101:
OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
Page 102 and 103:
C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS
Page 104 and 105:
OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.
Page 106 and 107:
CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
Page 108 and 109:
^TTERFOR ^ Edidóo O co ro o I cc.
Page 110 and 111:
© 0rTERK>R Bdidóo O ro co O I cm
Page 112 and 113:
ftaiERFOR Bdidóo OPERAaON: DESPOST
Page 114 and 115:
59 paso Abra la 2). Fig. 2 _a Intro
Page 116 and 117:
29 paso Deshuese la punta de traser
Page 118 and 119:
99 paso Deshuese la pulpa» 109 pas
Page 120 and 121:
79 paso DesTprenda los muslos del l
Page 122 and 123:
© rnUBRTOR fls. Bdidóo o co 00 o
Page 124 and 125:
yfTERFOR m. Edidón o co oo o I Qc:
Page 126 and 127:
NIS&FO& a. Bdidóo o oo ro o I o; L
Page 128 and 129:
mranuPOR ^ Edición 89 paso Deje en
Page 130 and 131:
CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
Page 132 and 133:
© f^nSRFOR Un. BcUdóa o ro co o I
Page 134 and 135:
álilOTLFOR Edidóo o co co o I Ln
Page 136 and 137:
Bdidóo O 00 co o I Qc: LD UJ •Z.
Page 138 and 139:
ftnBRFOR Bdioóo o ai o co ro I LO
Page 140 and 141:
AnBRFOR Bdidóo o O CO CO Ln i-i o
Page 142 and 143:
UraiFOR Biiicióo o n o co I de: un
Page 144 and 145:
o co ro O I Oí LO l-H O o => o o E
Page 146 and 147:
© ^D
Page 148 and 149:
MIERFOR a. Bdidóo o QL ÜJ O co ro
Page 150 and 151:
Bdidóii OBSERVACIONES 1) si la mas
Page 152 and 153:
59 paso Estire la masa. a Espolvore
Page 154 and 155:
109 paso Deje reposar la masa . a E
Page 156 and 157:
39 paso OPERACION: Unte el pan. COM
Page 158 and 159:
© ^KTERFOR ÔL Edidóa O co ro O I
Page 161 and 162:
CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
Page 163 and 164:
© 0a. BMdóa o ro co O I ce: tr> o
Page 165 and 166:
Bdidóa 59 paso Retire el alimento
Page 167 and 168:
# Es una operación manual que cons
Page 169 and 170:
© INNRFO& Bdidóa o o co co Ln H o
Page 171 and 172:
NTBRFOR a. Edid6n o co ro O I a: un
Page 173 and 174:
# © ^nsuoR ^ Bdioóa O fO oo o I C
Page 176 and 177: © mUDK Mirióll O ro ro O I a: un
Page 178 and 179: © Bdidte OPBRAaON: TRINCHAR AVES R
Page 180 and 181: 29 paso Separe las aletas dorsal y
Page 182 and 183: 59 paso Coloque los filetes inferio
Page 184 and 185: 39 paso Retire la oame de la cola (
Page 186 and 187: 29 paso Divida el crustáceo en dos
Page 188 and 189: • © #nrBRFOR ^ Bdidóo OI UJ CO
Page 190 and 191: ^TERfOR Edidóa Usos REEER.:HIT.001
Page 192 and 193: NTERFOR iK. Edidón [CBC] lámina d
Page 194 and 195: ftnmfOR A L Idicite LU CO —I LU L
Page 196 and 197: Algunos productos a base de acido p
Page 198 and 199: Calderones: son recipientes de form
Page 200 and 201: INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
Page 202 and 203: HERFOR a. Bdidóo DH LU 00 __J LU L
Page 204 and 205: © ITBRIOR B.^^dóii INFORMAaON TEC
Page 206 and 207: KITEIK>& (gBgl REFER.:HIT.004 5/6 E
Page 208 and 209: SnSRFO] Q: LÜ t/O _I LU LJJ < Cd O
Page 210 and 211: «rnsRFOR Bdirióo Cuchillo para pe
Page 212 and 213: © nERFOR Bdidón IGBGL INFORMAaON
Page 214 and 215: nERFOR Bdidóe INFORMAaON TECNOLCX^
Page 216 and 217: © NTBRFO& a. Bdidóo oí: llj oo _
Page 218 and 219: © mRFOR n. Bdidóa a: uj oo -J LÜ
Page 220 and 221: © ONTERFOR In. Bdidón INFORMAaON
Page 222 and 223: © ^NIERK» BiUóte s INFORMAaON TE
Page 224 and 225: INTBRFOR Hdiriáo ígBg] BALANZAS C
Page 228 and 229: TIPOS Y CARACTERISTICAS BLOQUE DE C
Page 230 and 231: En el fondo del baño María viene
Page 232 and 233: Sartén hasoulante (fig. 4). Es un
Page 234 and 235: provista de válvulas de seguridad.
Page 236 and 237: El suministro de vapor se hace a tr
Page 238 and 239: NTEKFOR Bdidóo a: LU OO _J UJ LU e
Page 240 and 241: © #INTE&FOR lia. INFORMAOON TECNOL
Page 242 and 243: NimFOR «11000 Localización Son lo
Page 244 and 245: NTB&VOR n» Hdíriéii s l a: uj to
Page 246 and 247: NIBRFOE a. Bdidóe Cacerolas de bar
Page 248 and 249: Son comestibles de origen vegetal u
Page 250 and 251: nERFOR Bdidóo REFER.: HIT.011 3/5
Page 252 and 253: INFORMAQON TECNOLOGICA: LEGUMINOSAS
Page 254 and 255: envuelve. Las variedades de mayor u
Page 256 and 257: la parte más fina la punta. Consti
Page 258 and 259: Las legumbres de hojas reciben vari
Page 260 and 261: nERFo: K. Edidó cxi ljj oo -i lu l
Page 262 and 263: © >R Hdkióo INFORMAaON TECNOLOGIC
Page 264 and 265: ITERFOR Edidóo < t—i OI LJJ 00
Page 266 and 267: Edtdón CORTE TRADICIOML DE LA RES
Page 268 and 269: ^RTTERFOR EDIDÓA [CBC INFORMAaON T
Page 270 and 271: Edidóa oo OH Q Od o < o: Lagartos
Page 274 and 275: [CBC Calidad de la oavne de ooohino
Page 276 and 277:
INFORMAaON TECNOLOGICA: lv>OvJ GANA
Page 278 and 279:
GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
Page 280 and 281:
GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
Page 282 and 283:
• . l • Bdidán Oí LÜ OO —'
Page 284 and 285:
ITERFOR Bdidóo La liebve La la:pa
Page 286 and 287:
i© CRTERFOR w ^ Edidófi • O 00
Page 288 and 289:
t ftrrERFOR ^ Midóo t t t • t l
Page 290 and 291:
l—t oc. LU oo -J LiJ oo LU LiJ QL
Page 292 and 293:
t INFORMAQON TECNOLOGICA: AVES REFE
Page 294 and 295:
JRLHRFOR lA Bdidóo • 2 LLJ • s
Page 296 and 297:
Bdidóe Namorado (fig. 5):se identi
Page 298 and 299:
© muoti Bdidóa INFORMAAON TECNOLO
Page 300 and 301:
Son animales articulados con el cue
Page 302 and 303:
Rdid6n KBC Lavarengo (fig. 6) Crust
Page 304 and 305:
flL Bdidófi # • UJ 00 —I LiJ U
Page 306 and 307:
Bdidóe REPTILES Fulipo (fig. 4): e
Page 308 and 309:
© Edtdóa INFORMAQON TECNOLCXJICA:
Page 310 and 311:
de espuma. En las masas, se utiliza
Page 312 and 313:
© ER] Bdidóo a: üj vo —i uj Lu
Page 314 and 315:
© 4TERF0& •u Bdidón INFORMAQON
Page 316 and 317:
n © XTBRFOR m Ediddn Lü 00 _J LU
Page 318 and 319:
Wdícióii CBC TIPO DE GRASA GRASA
Page 320 and 321:
viscoso, semi-sólido y transparent
Page 322 and 323:
^mSRFOR ^Hk Wiri6ii • • o: LU 0
Page 324 and 325:
K
Page 326 and 327:
COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
Page 328 and 329:
CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
Page 330 and 331:
Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
Page 332 and 333:
[CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
Page 334 and 335:
Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
Page 336 and 337:
CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
Page 338 and 339:
STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
Page 340 and 341:
K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
Page 342 and 343:
INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
Page 344 and 345:
LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
Page 346 and 347:
La salsa de tomate. Es la principal
Page 348 and 349:
La mantequilla batida. Es unaderezo
Page 350 and 351:
^ INFORAlAaON TECNOLOGICA • RSFEI
Page 352 and 353:
#ITERFOR Bdicióii ^ a: • y {/^ ^
Page 354 and 355:
COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
Page 356 and 357:
[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
Page 358 and 359:
Bdidóii líquida, es decir, que no
Page 360 and 361:
BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
Page 362 and 363:
? Los caldos, para servirlos como s
Page 364 and 365:
Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
Page 366 and 367:
Etiidón c t—1 UJ t/0 Lü UJ ct:
Page 368 and 369:
Edidóo barquita (fig.l), rellenada
Page 370 and 371:
OÎB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
Page 372 and 373:
Bdidón Las "mousses". Son farsas d
Page 374 and 375:
Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
Page 376 and 377:
o términos culinarios,que por sT s
Page 378 and 379:
Tradicional mente se definen como p
Page 380 and 381:
TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
Page 382 and 383:
MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
Page 384 and 385:
t WiHrí/tm U NNH MI El helado de a
Page 386 and 387:
Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
Page 388 and 389:
Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
Page 390 and 391:
ftnBRFOR Bdícióo cxi ÜJ 00 —J
Page 392 and 393:
© Bdidóo El relleno El pan debe s
Page 394 and 395:
La guam-tcion y el adorno Las guarn
Page 396 and 397:
ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
Page 398 and 399:
m © mfTBRFOR WtM. Bdidóo Los sand
Page 400 and 401:
nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
Page 402 and 403:
Los métodos tradicionales de cocci
Page 404 and 405:
y "choux", ya que los productos hec
Page 406 and 407:
no soportaría el contacto con el a
Page 408 and 409:
Cocer al vapor: consiste en procesa
Page 410 and 411:
INTORMAaON TECNOLOGICA: RESUMEN MET
Page 412 and 413:
continuación: La vefTigeracion Se
Page 414 and 415:
O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
Page 416 and 417:
i?' DO O -D 2 -H C-f r— m m > > o
Page 418 and 419:
o co o 00 CQ O CD O O I—I o Ü3 a
Page 420 and 421:
alimentos, los productos se enlatan
Page 422 and 423:
© ATERFOR ^ Bdidóo vj •i Qí LU
Page 424 and 425:
Bdidóo INFORMAaON TECNOLOGICA: PRE
Page 426 and 427:
Bdkióli (CBQ co lu OH TABLA N°1 (
Page 428 and 429:
Aterfor Ediddn 9 » 9 9 9 9 9 9 9 9
show all

Acceda al documento - OIT/Cinterfor

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?