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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC para Cocinero Profesional, por los temas que trata, conlleva dificultades peculiares de terminologTa, se ha optado por redactar un detallado vocabulario técnico. Por la extensión que abarca este vocabulario se ha presentado en forma independi ente y no, como está indicado en las normas, a continuación de cada hoja en donde se aplican los términos. Además de los sinónimos de aplicación regional se han agregado algunas definiciones que ayudarán a comprender mejor los textos. No se incluyeron en este vocabulario algunas de las palabras cuyas definiciones pueden encontrarse en los diccionarios co muñes de la lengua española.
ABACORA: Ver atún. ABADEJO: bacalao; reyezuelo. ABATI: Ver aguardiente. ABRiLLAifTAR: dar brillo con jarabe, jalea o gelatina. ACAJU: anacardo. ACARAMELAR: bañar con azúcar fundida. ACEITE: Ver grasa. Ver grasa líquida. Ver óleo. ACEITE VE OLIVA: óleo. ACEITUNA: oliva. ACIDULAR: poner ligeramente ácido un ingredien te, añadiéndole limón o vinagre. ACITRON: Ver limón. ACOMPAÑAIAIEWPO: guarnición; adorno; guarnitura. ACHAGUAL: Ver girasol. ACHICORIA SILVESTRE: almeirón. ACHURAS: intestinos, menudos de animales vacunos, lanares o cabríos. Ver menudos. ADEREZAR: sazonar los manjares; condimentar. ADOBAR: ponerles a carnes u otras cosas un pre parado que sirve para conservarlas y sazonarlas. ADOBO: cualquier caldo o salsa con que se sazona y conserva un manjar, especialmente carnes; marinada; aliño. AFTOSA: Ver ventosa. AGUA CARBONATADA: soda; agua con gas. AGUA CON GAS: Ver agua carbonatada. AGUA DE AZAHAR: se prepara con la flor del naranjo; aguanafa. AGUACATE: avocado; pa 1 to; pal ta ;aguazate ;chuchL¡. AGUARDIENTE: calaguasca; abatí; chiringuito. AGUANAFA: Ver agua de azahar. AGUARDIENTE DE ORUJO DE UVA: bebida espirituosa que, por destilación, se saca del hollejo de la uva; "marc"; "oraopa". AGUAZATE: Ver aguacate. AGUJA PARA LARDEAR: aguja para mechar. AGUJA PARA MECHAR: Ver aguja para lardear. AHOGAR: estofar o rehogar. AHUMADO: Ver defumado. AHUYAMA: Ver zapallo. "AÍOLI": Ver ajiaceite. AJADA: Ver ajiaceite. AJI: Ver pimiento. AJI MORRON: Ver pimentón. AJIACEITE: salsa preparada con ajos machacados y aceite; ajada; ajolio; "aToli". AJILIMOJILI: salsa o pebre para los guisados. AJOLIO: Ver ajiaceite. AJONJOLI: planta de semillas amarillentas, muy menudas y oleaginosas; sésamo; alegría. ALABEGA: Ver aIbahaca. ALARGAR: arreglar. ÂLBACORA: Ver atún. ALBAHACA: planta que se utiliza por sus propi^ dades aromáticas; alábega; alfábega. ALBARCOQUE: Ver albaricoque. ALBARDAR: envolver una carne, ave o caza con lonjas o al bardas de tocino para evitar que se seque al asarla; enalbardar;albardillar. ALBARDILLAR: Ver al bardar. ALBARICOQUE: albarcoque; damasco. ALCACHOFA: alcaucil; alcaucí. ALCAPARRA: olanta cuyo botón se usa cono condimento y como entremés; pápara. ALCARAVEA: Ver comino. ALCAUCI: Ver albaricoque. ALCAUCIL: Ver alcachofa. ALCUZCUZ: pasta de harina y miel, reducida y guisada, típica entre los moros. ALEGRIA: Ver ajonjolí. ALFABEGA: Ver albahaca. ALIÑAR: condimentar los alimentos para que resulten más sabrosos; aderezar. ALIÑO: condimento. ALMEIRON: achicoria silvestre. AU4IBAR: azúcar di suelto en agua y cocido hasta que adquiera consistencia de jarabe; sirop; miel. ALMIBARAR: bañar o cubrir con almíbar. AUUDON: sustancia hidrocarbonada que se extrae de cereales y vegetales; fécula; tapioca; s^ gú; salep.
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