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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES DE COCINA Fuentes rasas: tienen la forma de bandeja y son generalmente hechas de metal,material plástjí co o vidrio refractario. Se utilizan principalmente para conservar alimentos bajo refri geración,permitiendo un mejor enfriamiento debido a que su forma deja amplia superficie expuesta. RSEER.: HIT.003 4/5 Fig.6 Fuentes hondas: de base rectangular,son fabricadas en diversos tamaños, generalmente en hierro esmaltado, aluminio o acero i no xidable. Sirven para almacenar y conservar piezas grandes de carne (rosbif, lomo etc.)» la carne para "mise en place", pollos crudos y cocidos y otros alimentos líquidos (fig.7). Fig.7 Canastas: de material inoxidable,son fabricadas en diversos ta^ maños.Se utilizan para almace nar, en refrigeradores, alimeii tos frescos no líquidos que re quieren buena circulación de ai_ re tales como vegetales o fr^ tas y otros comestibles semipr£ parados (fig.8). © nsR lOL Bd
© ITERFOR 1. Bdidóo INFORMAaON TECNOLOGICA: RECIPIENTES DE COCINA MAmTENCIOU Y CONDICIONES DE USO REFER.:HIT.003 5/5 Es necesario mantener los recipientes siempre limpios y no ex- ponerlos al fuego directo, sin alimentos. En el caso de recipientes no refractarios evite llevarlos al fuego. Golpes con objetos cortantes o puntiagudos pueden arruinarlos. En caso de sartenes nuevas de acero deben acondicionarse con aceite bien caliente antes de la primera aplicación. PRECAUCIONES RECIPIENTES DE METAL CORROSIVO COMO EL COBRE^ O ESTA ÑO^ ALUMINIO, ETC. NO DEBEN SER USADOS PARA LA CON SER VACION DE ALIMENTOS ACIDOS Y SALMUERA. EN CASO DE USO INADECUADO, HAY PELIGRO DE ENVENENAMIENTO DEL ALIMEN 10.
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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"OSSOBUCO": estofado de carne de te
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS
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OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.
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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
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CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
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INFORMAQON TECNOLOGICA: LEGUMINOSAS
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envuelve. Las variedades de mayor u
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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OÎB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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© Bdidóo El relleno El pan debe s
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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y "choux", ya que los productos hec
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no soportaría el contacto con el a
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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INTORMAaON TECNOLOGICA: RESUMEN MET
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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