Acceda al documento - OIT/Cinterfor

More documents

Recommendations

Info

V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de REFERENCIA para COCINERO PROFESIONAL, (cont.) REFE- RENCIA 024 Leche y productos lácteos 025 Grasas comestibles 026 Azucares Título del tema tecnológico 027 Productos auxiliares, condimentos y hierbas 028 Chacinas 029 Conservas y productos industrializados 030 Bases de cocina (fondos, ligazones, aromáticos, embellecedores) 031 Saisas 032 Comidas frías (entremeses, platos fríos, ensaladas) 033 Sopas 034 Entradas calientes 035 Platos fuertes 036 Postres 037 Emparedados y canapés 038 Métodos de coccion 039 Conservación de alimentos 040 Presentación de platos
VI Indice alfabético de TER\S TECNOLOGICOS para COCINERO PROFESIONAL (Incluye referencia) Título del tema tecnologico REFE- RENCIA Aves 019 Azucares 026 Bases de cocina (fondos, ligazones, aromáticos, eíibellecedo res) Caza de pelo y cerda 017 Comidas frías (entremeses, platos fríos, ensaladas) 032 Conservación de alimentos 039 Conservas y productos industrializados 029 Crustáceos 021 Chacinas 028 Emparedados y canapés 037 Entradas calientes 034 Equipos de coccion 008 Equipos de preparación 007 Equipos de refrigeración 009 Frutas 013 Ganado lanar y caprino (carnero, oveja, cordero, chivo, castrón, cabra y cabrito) Ganado porcino 015 Ganado vacuno (buey, vaca, ternera) 014 Grasas comestibles 025 Herramientas para cortar, coser y afilar 005 Herramientas varias 004 Huevos 023 030 016
Page 2 and 3: Copyright © ORGANIZACIÓN INTERNAC
Page 4 and 5: O C7> INTRODUCCION Esta Colección
Page 6 and 7: DESCRIPCIÓN DE LA CBC
Page 8 and 9: Informaciones tecnológicas A fin d
Page 10 and 11: I OPERACIONES ordenadas por numero
Page 12 and 13: I OPERACIONES ordenadas por numero
Page 14 and 15: NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
Page 16 and 17: ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
Page 20 and 21: VI Indice alfabético de TEMAS TECN
Page 22 and 23: VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
Page 24 and 25: ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
Page 26 and 27: BROCULI: col de la misma familia qu
Page 28 and 29: CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
Page 30 and 31: "ECLAIR": relámpago; pastelillo a
Page 32 and 33: "FUMET": preparaciones líquidas qu
Page 34 and 35: LIGAR: dar consistencia a una salsa
Page 36 and 37: "OSSOBUCO": estofado de carne de te
Page 38 and 39: BASO: playo. RASPAR: raspar con un
Page 40 and 41: TORREJA: torrija; rebanada de pan e
Page 42 and 43: HOJAS DE OPERACION
Page 44 and 45: OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
Page 46 and 47: 79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
Page 48 and 49: áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
Page 50 and 51: Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
Page 52 and 53: OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
Page 54 and 55: í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
Page 56 and 57: ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
Page 58 and 59: 39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
Page 60 and 61: OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
Page 62 and 63: 29 paso Retire las escamas. a Sujet
Page 64 and 65: [CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
Page 66 and 67: ©
Page 68 and 69:
© BRj EDIDÓA o co co o I q; un UJ
Page 70 and 71:
© jnmroE b. Edidón OPERAaON: PREP
Page 72 and 73:
NTERFOR ta. Edidóo o ro co o I q;
Page 74 and 75:
© NTERFOR a. EdidÓQ OPERAOON: PRE
Page 76 and 77:
tü^TERFOR ^ Edidón CASO I - PARA
Page 78 and 79:
© 0NTERFOR ^ H L Bdidóa OBSERVACI
Page 80 and 81:
Edidóa o oo co o I a: LD t-< o o r
Page 82 and 83:
Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
Page 84 and 85:
© flNTBRPOR Wa. Edidóo o en co o
Page 86 and 87:
Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
Page 88 and 89:
© âiULFOR ^ Bdidón co o I cxi un
Page 90 and 91:
© ^bnSRFOR liB. Edidón # OPBRAaON
Page 92 and 93:
CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
Page 94 and 95:
OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
Page 96 and 97:
OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
Page 98 and 99:
C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
Page 100 and 101:
OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
Page 102 and 103:
C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS
Page 104 and 105:
OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.
Page 106 and 107:
CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
Page 108 and 109:
^TTERFOR ^ Edidóo O co ro o I cc.
Page 110 and 111:
© 0rTERK>R Bdidóo O ro co O I cm
Page 112 and 113:
ftaiERFOR Bdidóo OPERAaON: DESPOST
Page 114 and 115:
59 paso Abra la 2). Fig. 2 _a Intro
Page 116 and 117:
29 paso Deshuese la punta de traser
Page 118 and 119:
99 paso Deshuese la pulpa» 109 pas
Page 120 and 121:
79 paso DesTprenda los muslos del l
Page 122 and 123:
© rnUBRTOR fls. Bdidóo o co 00 o
Page 124 and 125:
yfTERFOR m. Edidón o co oo o I Qc:
Page 126 and 127:
NIS&FO& a. Bdidóo o oo ro o I o; L
Page 128 and 129:
mranuPOR ^ Edición 89 paso Deje en
Page 130 and 131:
CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
Page 132 and 133:
© f^nSRFOR Un. BcUdóa o ro co o I
Page 134 and 135:
álilOTLFOR Edidóo o co co o I Ln
Page 136 and 137:
Bdidóo O 00 co o I Qc: LD UJ •Z.
Page 138 and 139:
ftnBRFOR Bdioóo o ai o co ro I LO
Page 140 and 141:
AnBRFOR Bdidóo o O CO CO Ln i-i o
Page 142 and 143:
UraiFOR Biiicióo o n o co I de: un
Page 144 and 145:
o co ro O I Oí LO l-H O o => o o E
Page 146 and 147:
© ^D
Page 148 and 149:
MIERFOR a. Bdidóo o QL ÜJ O co ro
Page 150 and 151:
Bdidóii OBSERVACIONES 1) si la mas
Page 152 and 153:
59 paso Estire la masa. a Espolvore
Page 154 and 155:
109 paso Deje reposar la masa . a E
Page 156 and 157:
39 paso OPERACION: Unte el pan. COM
Page 158 and 159:
© ^KTERFOR ÔL Edidóa O co ro O I
Page 161 and 162:
CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
Page 163 and 164:
© 0a. BMdóa o ro co O I ce: tr> o
Page 165 and 166:
Bdidóa 59 paso Retire el alimento
Page 167 and 168:
# Es una operación manual que cons
Page 169 and 170:
© INNRFO& Bdidóa o o co co Ln H o
Page 171 and 172:
NTBRFOR a. Edid6n o co ro O I a: un
Page 173 and 174:
# © ^nsuoR ^ Bdioóa O fO oo o I C
Page 176 and 177:
© mUDK Mirióll O ro ro O I a: un
Page 178 and 179:
© Bdidte OPBRAaON: TRINCHAR AVES R
Page 180 and 181:
29 paso Separe las aletas dorsal y
Page 182 and 183:
59 paso Coloque los filetes inferio
Page 184 and 185:
39 paso Retire la oame de la cola (
Page 186 and 187:
29 paso Divida el crustáceo en dos
Page 188 and 189:
• © #nrBRFOR ^ Bdidóo OI UJ CO
Page 190 and 191:
^TERfOR Edidóa Usos REEER.:HIT.001
Page 192 and 193:
NTERFOR iK. Edidón [CBC] lámina d
Page 194 and 195:
ftnmfOR A L Idicite LU CO —I LU L
Page 196 and 197:
Algunos productos a base de acido p
Page 198 and 199:
Calderones: son recipientes de form
Page 200 and 201:
INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
Page 202 and 203:
HERFOR a. Bdidóo DH LU 00 __J LU L
Page 204 and 205:
© ITBRIOR B.^^dóii INFORMAaON TEC
Page 206 and 207:
KITEIK>& (gBgl REFER.:HIT.004 5/6 E
Page 208 and 209:
SnSRFO] Q: LÜ t/O _I LU LJJ < Cd O
Page 210 and 211:
«rnsRFOR Bdirióo Cuchillo para pe
Page 212 and 213:
© nERFOR Bdidón IGBGL INFORMAaON
Page 214 and 215:
nERFOR Bdidóe INFORMAaON TECNOLCX^
Page 216 and 217:
© NTBRFO& a. Bdidóo oí: llj oo _
Page 218 and 219:
© mRFOR n. Bdidóa a: uj oo -J LÜ
Page 220 and 221:
© ONTERFOR In. Bdidón INFORMAaON
Page 222 and 223:
© ^NIERK» BiUóte s INFORMAaON TE
Page 224 and 225:
INTBRFOR Hdiriáo ígBg] BALANZAS C
Page 226 and 227:
© INFORMAaON TECNOIXXJICA: EQUIPOS
Page 228 and 229:
TIPOS Y CARACTERISTICAS BLOQUE DE C
Page 230 and 231:
En el fondo del baño María viene
Page 232 and 233:
Sartén hasoulante (fig. 4). Es un
Page 234 and 235:
provista de válvulas de seguridad.
Page 236 and 237:
El suministro de vapor se hace a tr
Page 238 and 239:
NTEKFOR Bdidóo a: LU OO _J UJ LU e
Page 240 and 241:
© #INTE&FOR lia. INFORMAOON TECNOL
Page 242 and 243:
NimFOR «11000 Localización Son lo
Page 244 and 245:
NTB&VOR n» Hdíriéii s l a: uj to
Page 246 and 247:
NIBRFOE a. Bdidóe Cacerolas de bar
Page 248 and 249:
Son comestibles de origen vegetal u
Page 250 and 251:
nERFOR Bdidóo REFER.: HIT.011 3/5
Page 252 and 253:
INFORMAQON TECNOLOGICA: LEGUMINOSAS
Page 254 and 255:
envuelve. Las variedades de mayor u
Page 256 and 257:
la parte más fina la punta. Consti
Page 258 and 259:
Las legumbres de hojas reciben vari
Page 260 and 261:
nERFo: K. Edidó cxi ljj oo -i lu l
Page 262 and 263:
© >R Hdkióo INFORMAaON TECNOLOGIC
Page 264 and 265:
ITERFOR Edidóo < t—i OI LJJ 00
Page 266 and 267:
Edtdón CORTE TRADICIOML DE LA RES
Page 268 and 269:
^RTTERFOR EDIDÓA [CBC INFORMAaON T
Page 270 and 271:
Edidóa oo OH Q Od o < o: Lagartos
Page 274 and 275:
[CBC Calidad de la oavne de ooohino
Page 276 and 277:
INFORMAaON TECNOLOGICA: lv>OvJ GANA
Page 278 and 279:
GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
Page 280 and 281:
GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
Page 282 and 283:
• . l • Bdidán Oí LÜ OO —'
Page 284 and 285:
ITERFOR Bdidóo La liebve La la:pa
Page 286 and 287:
i© CRTERFOR w ^ Edidófi • O 00
Page 288 and 289:
t ftrrERFOR ^ Midóo t t t • t l
Page 290 and 291:
l—t oc. LU oo -J LiJ oo LU LiJ QL
Page 292 and 293:
t INFORMAQON TECNOLOGICA: AVES REFE
Page 294 and 295:
JRLHRFOR lA Bdidóo • 2 LLJ • s
Page 296 and 297:
Bdidóe Namorado (fig. 5):se identi
Page 298 and 299:
© muoti Bdidóa INFORMAAON TECNOLO
Page 300 and 301:
Son animales articulados con el cue
Page 302 and 303:
Rdid6n KBC Lavarengo (fig. 6) Crust
Page 304 and 305:
flL Bdidófi # • UJ 00 —I LiJ U
Page 306 and 307:
Bdidóe REPTILES Fulipo (fig. 4): e
Page 308 and 309:
© Edtdóa INFORMAQON TECNOLCXJICA:
Page 310 and 311:
de espuma. En las masas, se utiliza
Page 312 and 313:
© ER] Bdidóo a: üj vo —i uj Lu
Page 314 and 315:
© 4TERF0& •u Bdidón INFORMAQON
Page 316 and 317:
n © XTBRFOR m Ediddn Lü 00 _J LU
Page 318 and 319:
Wdícióii CBC TIPO DE GRASA GRASA
Page 320 and 321:
viscoso, semi-sólido y transparent
Page 322 and 323:
^mSRFOR ^Hk Wiri6ii • • o: LU 0
Page 324 and 325:
K
Page 326 and 327:
COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
Page 328 and 329:
CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
Page 330 and 331:
Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
Page 332 and 333:
[CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
Page 334 and 335:
Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
Page 336 and 337:
CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
Page 338 and 339:
STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
Page 340 and 341:
K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
Page 342 and 343:
INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
Page 344 and 345:
LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
Page 346 and 347:
La salsa de tomate. Es la principal
Page 348 and 349:
La mantequilla batida. Es unaderezo
Page 350 and 351:
^ INFORAlAaON TECNOLOGICA • RSFEI
Page 352 and 353:
#ITERFOR Bdicióii ^ a: • y {/^ ^
Page 354 and 355:
COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
Page 356 and 357:
[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
Page 358 and 359:
Bdidóii líquida, es decir, que no
Page 360 and 361:
BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
Page 362 and 363:
? Los caldos, para servirlos como s
Page 364 and 365:
Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
Page 366 and 367:
Etiidón c t—1 UJ t/0 Lü UJ ct:
Page 368 and 369:
Edidóo barquita (fig.l), rellenada
Page 370 and 371:
OÎB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
Page 372 and 373:
Bdidón Las "mousses". Son farsas d
Page 374 and 375:
Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
Page 376 and 377:
o términos culinarios,que por sT s
Page 378 and 379:
Tradicional mente se definen como p
Page 380 and 381:
TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
Page 382 and 383:
MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
Page 384 and 385:
t WiHrí/tm U NNH MI El helado de a
Page 386 and 387:
Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
Page 388 and 389:
Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
Page 390 and 391:
ftnBRFOR Bdícióo cxi ÜJ 00 —J
Page 392 and 393:
© Bdidóo El relleno El pan debe s
Page 394 and 395:
La guam-tcion y el adorno Las guarn
Page 396 and 397:
ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
Page 398 and 399:
m © mfTBRFOR WtM. Bdidóo Los sand
Page 400 and 401:
nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
Page 402 and 403:
Los métodos tradicionales de cocci
Page 404 and 405:
y "choux", ya que los productos hec
Page 406 and 407:
no soportaría el contacto con el a
Page 408 and 409:
Cocer al vapor: consiste en procesa
Page 410 and 411:
INTORMAaON TECNOLOGICA: RESUMEN MET
Page 412 and 413:
continuación: La vefTigeracion Se
Page 414 and 415:
O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
Page 416 and 417:
i?' DO O -D 2 -H C-f r— m m > > o
Page 418 and 419:
o co o 00 CQ O CD O O I—I o Ü3 a
Page 420 and 421:
alimentos, los productos se enlatan
Page 422 and 423:
© ATERFOR ^ Bdidóo vj •i Qí LU
Page 424 and 425:
Bdidóo INFORMAaON TECNOLOGICA: PRE
Page 426 and 427:
Bdkióli (CBQ co lu OH TABLA N°1 (
Page 428 and 429:
Aterfor Ediddn 9 » 9 9 9 9 9 9 9 9
show all

Acceda al documento - OIT/Cinterfor

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?