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OPERAaON: TRINCHAR PERNILES llBPElL:H0.50yCP 2/3
59 paso desprenda la corteza del pemil, con un cuchillo corto.
a Deje 1-2 cm de grasa junto a la carne.
_b Termine el corte en el jarrete con una incisión en zigzag.
OBSERVACION
Este paso solo se hace con jat^iones y pemiles de cochino proce-
sados con la corteza.
69 paso Vula el extremo del hueso del jarrete.
OBSERVACION
Coloque un manguito de papel.
79 paso Prepare una cara de corte.
_a Corte una pieza en forma de cuña(fig. 2).
_b GuTe el cuchillo en posición oblicua hacia la raíz del corte
hecho en el 49 paso.
_c Separe la rótula.
89 paso Trinche el pemil (fig.3).
a Utilice un trinchante largo de filo ondulado.
b Rebane paralelamente a la cara del corte.
_c Corte del lado derecho y del izquierdo del fémur
©
ONTERP
la.