- Page 2 and 3:
Copyright © ORGANIZACIÓN INTERNAC
- Page 4 and 5:
O C7> INTRODUCCION Esta Colección
- Page 6 and 7:
DESCRIPCIÓN DE LA CBC
- Page 8 and 9:
Informaciones tecnológicas A fin d
- Page 10 and 11:
I OPERACIONES ordenadas por numero
- Page 12 and 13:
I OPERACIONES ordenadas por numero
- Page 14 and 15:
NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
- Page 16 and 17:
ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
- Page 18 and 19:
V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
- Page 20 and 21:
VI Indice alfabético de TEMAS TECN
- Page 22 and 23:
VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
- Page 24 and 25:
ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
- Page 26 and 27:
BROCULI: col de la misma familia qu
- Page 28 and 29:
CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
- Page 30 and 31:
"ECLAIR": relámpago; pastelillo a
- Page 32 and 33:
"FUMET": preparaciones líquidas qu
- Page 34 and 35:
LIGAR: dar consistencia a una salsa
- Page 36 and 37:
"OSSOBUCO": estofado de carne de te
- Page 38 and 39:
BASO: playo. RASPAR: raspar con un
- Page 40 and 41:
TORREJA: torrija; rebanada de pan e
- Page 42 and 43:
HOJAS DE OPERACION
- Page 44 and 45:
OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
- Page 46 and 47:
79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
- Page 48 and 49:
áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
- Page 50 and 51:
Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
- Page 52 and 53:
OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
- Page 54 and 55:
í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
- Page 56 and 57:
ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
- Page 58 and 59:
39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
- Page 60 and 61:
OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
- Page 62 and 63:
29 paso Retire las escamas. a Sujet
- Page 64 and 65:
[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
- Page 66 and 67:
©
- Page 68 and 69:
© BRj EDIDÓA o co co o I q; un UJ
- Page 70 and 71:
© jnmroE b. Edidón OPERAaON: PREP
- Page 72 and 73:
NTERFOR ta. Edidóo o ro co o I q;
- Page 74 and 75:
© NTERFOR a. EdidÓQ OPERAOON: PRE
- Page 76 and 77:
tü^TERFOR ^ Edidón CASO I - PARA
- Page 78 and 79:
© 0NTERFOR ^ H L Bdidóa OBSERVACI
- Page 80 and 81:
Edidóa o oo co o I a: LD t-< o o r
- Page 82 and 83:
Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
- Page 84 and 85:
© flNTBRPOR Wa. Edidóo o en co o
- Page 86 and 87:
Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
- Page 88 and 89:
© ^aiULFOR ^ Bdidón co o I cxi un
- Page 90 and 91:
© ^bnSRFOR liB. Edidón # OPBRAaON
- Page 92 and 93:
CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
- Page 94 and 95:
OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
- Page 96 and 97:
OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
- Page 98 and 99:
C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
- Page 100 and 101:
OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
- Page 102 and 103:
C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS
- Page 104 and 105:
OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.
- Page 106 and 107:
CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
- Page 108 and 109:
^TTERFOR ^ Edidóo O co ro o I cc.
- Page 110 and 111:
© 0rTERK>R Bdidóo O ro co O I cm
- Page 112 and 113:
ftaiERFOR Bdidóo OPERAaON: DESPOST
- Page 114 and 115:
59 paso Abra la 2). Fig. 2 _a Intro
- Page 116 and 117:
29 paso Deshuese la punta de traser
- Page 118 and 119:
99 paso Deshuese la pulpa» 109 pas
- Page 120 and 121:
79 paso DesTprenda los muslos del l
- Page 122 and 123:
© rnUBRTOR fls. Bdidóo o co 00 o
- Page 124 and 125: yfTERFOR m. Edidón o co oo o I Qc:
- Page 126 and 127: NIS&FO& a. Bdidóo o oo ro o I o; L
- Page 128 and 129: mranuPOR ^ Edición 89 paso Deje en
- Page 130 and 131: CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
- Page 132 and 133: © f^nSRFOR Un. BcUdóa o ro co o I
- Page 134 and 135: álilOTLFOR Edidóo o co co o I Ln
- Page 136 and 137: Bdidóo O 00 co o I Qc: LD UJ •Z.
- Page 138 and 139: ftnBRFOR Bdioóo o ai o co ro I LO
- Page 140 and 141: AnBRFOR Bdidóo o O CO CO Ln i-i o
- Page 142 and 143: UraiFOR Biiicióo o n o co I de: un
- Page 144 and 145: o co ro O I Oí LO l-H O o => o o E
- Page 146 and 147: © ^D
- Page 148 and 149: MIERFOR a. Bdidóo o QL ÜJ O co ro
- Page 150 and 151: Bdidóii OBSERVACIONES 1) si la mas
- Page 152 and 153: 59 paso Estire la masa. a Espolvore
- Page 154 and 155: 109 paso Deje reposar la masa . a E
- Page 156 and 157: 39 paso OPERACION: Unte el pan. COM
- Page 158 and 159: © ^KTERFOR ^OL Edidóa O co ro O I
- Page 161 and 162: CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
- Page 163 and 164: © 0a. BMdóa o ro co O I ce: tr> o
- Page 165 and 166: Bdidóa 59 paso Retire el alimento
- Page 167 and 168: # Es una operación manual que cons
- Page 169 and 170: © INNRFO& Bdidóa o o co co Ln H o
- Page 171 and 172: NTBRFOR a. Edid6n o co ro O I a: un
- Page 173: # © ^nsuoR ^ Bdioóa O fO oo o I C
- Page 177 and 178: CASO I - AVES PEQUEMS _a Sujete el
- Page 179 and 180: nSRFOR u Bdicióo o ro co O I ce Lf
- Page 181 and 182: CASO II - PESCADOS APLASTADOS _a De
- Page 183 and 184: © NTERFOK. Bdidóo o co oo o I a:
- Page 185 and 186: 59 paso Escurra las rebanadas sobre
- Page 187 and 188: HOJAS DE INFORMACION TECNOLÓGICA
- Page 189 and 190: [CBC] INK)RMAaON TECNOLOGICA: MATER
- Page 191 and 192: ÍCBC] RBFB1L:HIT.001 476 El contro
- Page 193 and 194: MATERIALES Y EQUIPOS DE LIMPIEZA Ve
- Page 195 and 196: Salmuera: es una disolüciSn concen
- Page 197 and 198: VJ 8 00 REfER.: HIT.003 1/5 Son ute
- Page 199 and 200: © NTBRFOR n. Bdidóii [CBC] INFORM
- Page 201 and 202: © ITERFOR 1. Bdidóo INFORMAaON TE
- Page 203 and 204: INFORMAQON TECNOLOGICA: HERRAMIENTA
- Page 205 and 206: INFORMAaON TECNOLOGICA: HERRAMIENTA
- Page 207 and 208: MANUTENCION Y LIMPIEZA Las herramie
- Page 209 and 210: Cuchillo para deshuesar: es un ti_
- Page 211 and 212: te. El corte puede ser en zigzag u
- Page 213 and 214: INFORMAQON IICNOLOGICA: HERRAMIENTA
- Page 215 and 216: INFORMAaON HBCNOLOGICA: HERRAMIENTA
- Page 217 and 218: BALCONES De características simila
- Page 219 and 220: INFORMAaON TECNOLOGICA: EQUIPOS DE
- Page 221 and 222: Manutención y limpieza Limpiar la
- Page 223 and 224: Los productos puestos en la máquin
- Page 225 and 226:
INFORMAaON TBCNOIXDGICA: EQUIPOS DE
- Page 227 and 228:
© ^pMTERFOR iiB. Bdidón i B a: uj
- Page 229 and 230:
^IknZRFOR A a . Mirión INFORMAaON
- Page 231 and 232:
© Bdidón [CBC] INFORMAaON TECNOLO
- Page 233 and 234:
© DU Edidón INFORMAaON TECNOLOGIC
- Page 235 and 236:
^ÉNTERFOR Edición [CBC] LoQaUzaci
- Page 237 and 238:
NTERPOR a. Bdidóo TOSTADORA DE FAI
- Page 239 and 240:
El compresorj conectado a un electr
- Page 241 and 242:
En las cámaras refrigeradoras la t
- Page 243 and 244:
Localización y limpieza: las misma
- Page 245 and 246:
Cbc] Tazas Fabricadas en loza, con
- Page 247 and 248:
Sartén para huevos fritos Pequeño
- Page 249 and 250:
INFORMAaON TECNOLOGICA: LEGUMINOSAS
- Page 251 and 252:
Lentejas: planta rastrera de la fam
- Page 253 and 254:
A i t e r f o r Bdidóo Ql üj 00 -
- Page 255 and 256:
H^nCRFOR Edícióo Legumbres de fru
- Page 257 and 258:
ilERFOR Mición La alcachofa es ser
- Page 259 and 260:
ITERFO& Bdid6n INFORMAaON TECNOLOGI
- Page 261 and 262:
das o cocidas, en forma de compota,
- Page 263 and 264:
OTRAS ESPECIES USADAS Pina (fig.15)
- Page 265 and 266:
Los dos tipos de cortes más practi
- Page 267 and 268:
Los cortes al detal más usuales so
- Page 269 and 270:
[CBC Conservaoion INPORMAaON TECNOL
- Page 271:
«nERFOE a: ÜJ 00 ui uj ce o l-H L
- Page 275 and 276:
MTBRFOR Edidóii [DBC INFORMAaON TE
- Page 277 and 278:
GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
- Page 279 and 280:
flklERFOR Jfea. Edtdóo GANADO LANA
- Page 281 and 282:
nCRFOR Bdidóo co co < o o > Lü I
- Page 283 and 284:
La corteza del váquiro está satur
- Page 285 and 286:
PREPARACIOl^ MFBR.: hit.017 4/4 La
- Page 287 and 288:
C b C REEER.:HIT.018 2/4 Hígados d
- Page 289 and 290:
INK)RMAaON TECNOLOGICA: VISCERAS, M
- Page 291 and 292:
Pato y ganso (fig. 3); son aves acu
- Page 293 and 294:
TIPO DE AVE POLLO 40 a 50 min. POLL
- Page 295 and 296:
muchas espinas. Las anchoas tienen
- Page 297 and 298:
Es uno de los pescados del mar que
- Page 299 and 300:
mar. Tiene el cuerpo fino, largo y
- Page 301 and 302:
CRUSTACEOS cuerpo redondo y cinco p
- Page 303 and 304:
INFORMAaON TECNOLOGICA: CRUSTACEOS
- Page 305 and 306:
Deben utilizarse solamente animales
- Page 307 and 308:
Fig. 6 Tortuga vevde (fig. 6): es u
- Page 309 and 310:
t mniRFOR ^ Bdidán t ® ÜJ 00 -J
- Page 311 and 312:
ITERFOR L Bdidóo y de otros pescad
- Page 313 and 314:
Cuacada: es una forma simple de que
- Page 315 and 316:
ebidas y postres. Los quesos blando
- Page 317 and 318:
MARGARIM Es un substituto de la man
- Page 319 and 320:
R Uidte OL UJ LO _J ÜJ UJ OD h- <
- Page 321 and 322:
éÜ^ITERFOR flL Edidóa DENSIDAD
- Page 323 and 324:
condimento de origen oriental, usad
- Page 325 and 326:
les. Su uso más generalizado está
- Page 327 and 328:
ALCOHOLICOS Son todos los productos
- Page 329 and 330:
ovalados. Moldes metálicos con tap
- Page 331 and 332:
LONGANIZAS Y SALCHICHAS Las longani
- Page 333 and 334:
# t •i •i • i • i 9 •i Q:
- Page 335 and 336:
BASES DE COCINA (fondos, ligazones,
- Page 337 and 338:
BASES DE COCINA (fondos, ligazones,
- Page 339 and 340:
BASES DE COCINA (fondos, ligazones,
- Page 341 and 342:
BASES DE COCINA (fondos, ligazones,
- Page 343 and 344:
^ Bdidóe # < T-H Oí 00 —' UJ Ü
- Page 345 and 346:
La salsa bechamel. Es una salsa bla
- Page 347 and 348:
© QHTERPOR Bdidóo INFORMAaON TECN
- Page 349 and 350:
SALSAS BASE PRINCIPALES INGREDIENTE
- Page 351 and 352:
© INFORMAaON TECNOLOGICA: SALSAS B
- Page 353 and 354:
Las características de los princip
- Page 355 and 356:
Delicatessen Las frutas:sox\ entrem
- Page 357 and 358:
COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
- Page 359 and 360:
RESUMEN COMIDAS FRIAS (entremeses,
- Page 361 and 362:
LAS SOPAS BASICAS Los embelleaedore
- Page 363 and 364:
se les añade, para pronunciar su s
- Page 365 and 366:
00 oo < a: o Puntas y caldo de esp
- Page 367 and 368:
Arroces. "Mousses" y espumas. "Timb
- Page 369 and 370:
La media luna o "fieuron" son pasta
- Page 371 and 372:
Las pastas más empleadas como entr
- Page 373 and 374:
La tortilla a la española es una m
- Page 375 and 376:
C b C REFEIL:HIT.035 1/3 Son los pl
- Page 377 and 378:
BdidAn INFORMAaON TECNOLOGICA: PLAT
- Page 379 and 380:
huevos enteros y azúcar, al cual s
- Page 381 and 382:
Las cremas Son preparaciones casi l
- Page 383 and 384:
HELADOS "Omelette soufflee" Es una
- Page 385 and 386:
molde y la otra masa es un "parfait
- Page 387 and 388:
Las frutas antes mencionadas, las n
- Page 389 and 390:
RESUMEN
- Page 391 and 392:
Los emparedados de tres pisos o"CLU
- Page 393 and 394:
La untadura La untadura tiene por o
- Page 395 and 396:
Como adornos se sirven: Aceitunas v
- Page 397 and 398:
Procesamiento de los emparedados. L
- Page 399 and 400:
^ / / >x / \ Fig. 2 \ /I V V © ONT
- Page 401 and 402:
Son las técnicas que se emplean pa
- Page 403 and 404:
INFORMAQON TECNOLOGICA: METODOS DE
- Page 405 and 406:
Bdidóe Saltear o freír en la sart
- Page 407 and 408:
Rdícídii Las sustancias jugosas (
- Page 409 and 410:
ITERFOR Bdídóa ve a penetrar en e
- Page 411 and 412:
Se entiende por conservación de al
- Page 413 and 414:
Bdicióo La congelación es una var
- Page 415 and 416:
o CO "O M "U o I— r- 2 o -a •O
- Page 417 and 418:
Bdidón (ó co •r— • • O Lj
- Page 419 and 420:
La aplioacion del oalov Es otro mé
- Page 421 and 422:
© manoK fM. Bdidón INFORMAaON TEC
- Page 423 and 424:
siguientes modalidades: - En platos
- Page 425 and 426:
00 1—1 a: u. to § INFORMAaON TEC
- Page 427 and 428:
[CBC INFORMAaON TTCNOLOGICA: PRESEN
- Page 429:
tos que puedan retirarse del plato