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OPERACION: TRINCHAR PERNILES REFEIL:H0.50/CP 1/3
Es una operación manual que consiste en fraccionar en porciones la car-
ne de pemil no deshuesada,asada, curada o procesada de otra manera.
Las piernas que así se trinchan son por lo general de cochino, ternera,
carnero o cordero, y se sirven frTas o calientes. El trinchaje se hace
momentos antes de servir, muchas veces en el mismo salón, frente al comeii
sal.
PROCESO DE EJECUCION
19 paso Coloque el pemil sobre wia mesa con el lado exterior (carnoso)
hacia arriba.
OBSERVACION
Utilice tabla de madera con canal.
29 paso Deshuese la pelvis con cuchillo de deshuesar.
OBSERVACION
Procure no deshilachar la carne.
39 paso Coloque el pemil en posioion de corte^ con el lado mas carnoso
hacia arriba.
OBSERVACIONES
1) Utilice base para pemiles o tabla de madera con canal.
2) La base es indispensable para trinchar correctamente pemi-
les muy grandes (jamones); si no dispone de ella utilice un moJ_
de circular de bizcochuelo o una cacerola con el diámetro apr^
piado.
3) La tabla de madera se utiliza preferentemente para trinchar
pemiles pequeños, especialmente los calientes.
49 paso Señale el comienzo del corte,
a Haga una incisión profunda detrás del hueso de la chocozuela.
hasta el fémur (fig.1).
Corte perpendicular
al fémur.