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Es una operación manual que consiste en colocar estéticamente alimentos
cortados en rebanadas, con el fin de presentarlos con atractivo a los
ojos del comensal.
Esta operación se practica de preferencia con carnes, pescados, mariscos,
legumbres y quesos que se sirven fríos o calientes.
PROCESO DE EJECUCION
19 paso Rebane el oomestihle en el tamaño y espesor exigidos por la re
ceta.
29 paso Coloque las rebanadas sobre una bandeja.
a Acomódelas en el orden con que se van cortando.
b Colóquelas en forma ordenada y simitrica.
OBSERVACIONES
1) Los alimentos calientes se colocan directamente sobre la
fuente o plato en que se van a servir.
2) Los comestibles fríos o los que se van a servir fríos, se co
locan sobre una bandeja (mise en place).
39 paso Doble las rebanadas (fig.l).
CASO I - FORME "ROLLOS"
CASO II - FORME "ESCALERAS"
CASO III - FORME "CUCURUCHOS"
CASO IV - FORME "FLORES"