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OPERAaON: ÑAPEAR, CUBRIR V ABRILLANTAR ALIMENTOS MmnLá^0.46/CP 2/4 2) En caso de gelatinas use una brocha suave (fig.3) y pincele rápidamente. 49 paso Deê escurrir. CASO II - CUBRIR Y ABRILLANTAR POR INMERSION 19 paso Prepcxre los utensilios . OBSERVACION Coloque una parrilla con bandeja. 29 paso Caliente el liquido. 39 paso Sujete el alimento usando tenedor, pincho o pinzas. 49 paso Sumerja el alimento en el líquido (fig.4) y espere unos insta]! tes. la. Bdie
Bdidóa 59 paso Retire el alimento del Uquido y deje escurrir ligeramente, 69 paso Ponga a secar sobre la parrilla{i\^.^). Fig. 5 79 paso Retire el alimento de la iparrilla y recorte "gotas cuajadas". CASO III - REVESTIMIENTO INTERIOR DE MOLDES CON GELATINAS 19 paso Seleccione el molde. OBSERVACION El molde debe estar limpio, seco y sin grasa. 29 paso Caliente el liquido. 39 paso Llene el molde con el líquido. 49 paso Enfrie el líquido. a Sumerja el recipiente en agua helada hasta la altura a la que desea que llegue el revestimiento, b Verifique el espesor del revestimiento con el dedo. 59 paso Vacíe el molde y deje escurrir sobre una parrilla. 69 paso Pegue cuidadosamente los elementos de adorno en las paredes y fondo del revestimiento.
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Copyright © ORGANIZACIÓN INTERNAC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS
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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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[CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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^ INFORAlAaON TECNOLOGICA • RSFEI
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#ITERFOR Bdicióii ^ a: • y {/^ ^
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
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Etiidón c t—1 UJ t/0 Lü UJ ct:
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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OÎB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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© Bdidóo El relleno El pan debe s
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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INTORMAaON TECNOLOGICA: RESUMEN MET
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continuación: La vefTigeracion Se
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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