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OPERACION: ÑAPEAR, CUBRIR Y ABRILLANTAR
ALIMENTOS
KBEEIL:H0.46/CP 1/4
Es una operación que consiste en recubrir con fondos, salsas, gelatinas,
con fines principalmente decorativos, alimentos preparados.Esta operacion
se practica con casi todos los platos calientes que se sirven con una
salsa caliente de acompañamiento y como adorno y sazón de platos frTos,
tales como ensaladas compuestas, "mousses" y piezas de asados fríos.
PROCESO DE EJECUCION
CASO I - CUBRIR^ NÁFEAR Y ABRILLANTAR
19 paso Coloque el alimento sobre una parrilla.
OBSERVACIONES
1) El lado bonito debe quedar hacia arriba.
2) Coloque una bandeja debajo de la parrilla.
3) Este paso sólo se hace con alimentos frTos y en donde el IT
quido apenas debe cubrir el producto.
29 paso Caliente el liquido,
a Elévelo a temperatura apro-
piada.
¿Verifique el espesor (fig.l).
39 paso Recubra el alimento.
OBSERVACIONES
Fig. 1
1) En caso de salsa y fondos use
un cucharón o cuchara con capacidad justa para cubrir una pieza
(Fig.2).