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39 paso OPERACION: Unte el pan. COMPONER SANDWICHES, CANAPES Y SIMILARES RBFBR.:H0.44/CP 273 _a Use la paleta pequeña. ^ Coloque una capa uniforme en el espesor que exige la receta, (fig. 3). _c Ponga la untadura en el lado del pan que mira hacia arriba en sandwiches abiertos y canapés y en el lado que quedara hacia adentro en los demás emparedados. OBSERVACION Fig. 3 Algunos sandwiches se tuestan con la untadura. 49 paso Coloque el relleno. _a Rellene toda la superficie de una de las tajadas de pan lo más uniformemente posible (fig.4). _b Coloque el relleno sobre la uji tadura en el orden que especifica la receta. 59 paso Tape el emparedado. _a Coloque la segunda tajada de pan sobre el relleno con la par te untada hacia abajo (fig.5). _b Oprima suavemente con una paleta. OBSERVACION Este paso solo se hace con emp^ redados "cerrados". Fig. 4 Fig. 5 © dNTERFj^ la. Bdi^
Edidóa (CbQ 69 paso Coloque el segundo relleno como en los pasos 49 y 59, OBSERVACION Este paso sólo se hace con sandwiches de 3 pisos. 79 paso Empareje el comestible. a Empareje la orilla. b Recorte la costra. 89 paso Corte el producto. CASO I - EMPAREDADOS _^"Fije" el sandwich con palillos. Corte con cuchillo de sierra (fig.6) CASO II - CANAPES Y SANDWICHES ABIERTOS _a Divida en piezas pequeñas. Fig. 6 MPB1L:H0.44/CP 3/3 OBSERVACION La forma y tamaño en que se cortan estos comestibles los dete_r mina la receta. 99 paso Decore el plato.
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
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tü^TERFOR ^ Edidón CASO I - PARA
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Edidóa o oo co o I a: LD t-< o o r
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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[CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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#ITERFOR Bdicióii ^ a: • y {/^ ^
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
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Etiidón c t—1 UJ t/0 Lü UJ ct:
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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OÎB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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© Bdidóo El relleno El pan debe s
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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no soportaría el contacto con el a
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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alimentos, los productos se enlatan
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