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MIERFOR a. Bdidóo o QL ÜJ O co ro Lf) t-t o o o OPERAaON: PREPARAR PASTAS FUERTES Y ELASTICAS RBFEIL:H0.42/CP 1/3 Es una operadon que se realiza raanuairaente o con ayuda de una amasadora y consiste en combinar harinas con otros productos alimenticios, para cori vertirlos en masas homogéneas que se utilizan en la confección de algunos tipos de pastelería y pastas italianas. PROCESO DE EJECUCION 19 paso Cierna la harina. 29 paso Forme un montóv con la harina. 39 paso CASO I - ELABORACIOl^ l^ÊJJAL _a_Coloque sobre una plancha de mármol, acero inoxidable o madera b Junte la harina en el centro. CASO II - ELABORACION MECAIU^ÁDA A Fije el recipiente de la máquina, b Vierta la harina. Adicione los demás ingredientes de la pasta. Coloque los condimentos y entremézclelos con la harina. Haga una cavidad en el centro de la harina, jc Agregue los ingredientes solidos en pequeños pedazos. Vierta los componentes líquidos (fig.l).
OBSERVACIONES 1) Es más fácil adicionar harinas a las masas preparadas que IT quidos; reserve un poco de harina aparte, para adicionarla lúe go, si fuera preciso. 2) Las masas fuertes y elásticas se preparan siempre con harinas de fuerza. 3) De hacerse pasta con levadura, es necesario disolver primero el fermento en agua. 49 paso Amase la pasta . CASO I - ELABORACION MANUAL Entremezcle los ingredientes iTquidos con la harina. _b Incorpore toda la harina, poco a poco. _c Amase la pasta con la palma de las manos, hasta que se forme una masa homogénea. CASO IT - ELABORACION Kc. CAN IZADA _a Coloque un gancho amasador en la máquina. _b Ponga en funcionamento el equipo a velocidad mínima. c Lleve el recipiente hacia el gancho poco a poco. _d Espere hasta que la pasta adquiera la consistencia y uniforma dad requeridas.
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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