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OPERACION: LIGAR FONDOS Y CALDOS CON
HARINAS Y/O FECULAS
OBSERVACION
Adicione siempre ligas frías a líquidos calientes, o viceversa,
líquidos fríos a ligas calientes (roux).
49 paso E'íeT'Oa ta saZsa.
a Eleve la mezcla a punto de ebullición.
b Revuelva constantemente.
c Modere el fuego.
_d Deje hervir lentamente,
OBSERVACION
Las salsas y sopas así ligadas se dejan hervir hasta que desap^
rece el sabor a harina cruda.
59 paso Retire del fuego.
69 paso Cuele el alimento en estameña.
79 paso Ponga a hervir de nuevo y deje romper el hervor.
89 paso Retire del fuego.
99 paso Frepare la Higa fina".
a Mezcle los ingredientes.
^ Use paila y batidor.
109 paso Agregue la "liga fina" a la salsa o sopa.
a Vierta poco a poco.
b Revuelva constantemente.
OBSERVACIONES
1) Las ligas finas se utilizan sólo para mejorar cremas y "veloutés".
2) Una vez agregada la liga fina, el líquido no debe
hervi r.
volver a
lis.