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Es una operaciSn que consiste en espesar fondos y caldos concentrados pa
ra convertirlos en salsas o sopas. Una vez ligados, los fondos y caldos
tienen mejor terminación y más cuerpo.
Esta operaci5n, generalmente, es realizada por el cocinero en salsas o en
sopas y legumbres.
PROCESO DE EJECUCION
19 paso Componga la liga.
CASO I - ROUX
Derrita la grasa.
_^Adicione la harina.
_c_Tueste la mezcla uniformemente al grado de calor que especifi
ca la receta.
Prepare el roux en la cacerola en que va a ligar la salsa.
CASO II - LIGAZON DE LIQUIDOS: (agua, leche, vino y otros)
a Mezcle vigorosamente la harina y/o fécula con el líquido.
b Cuele la mezcla.
_c. Util i ce paila, batidor de alambre y colador fino
CASO III - MANTEQUILLA - EARIM
a Trabaje la mantequilla con la harina.
_b Obtenga una mezcla homogénea.
29 paso Ponga a hervir el fondo o oaldo que se quiere espesar hasta
hierva a borbotones.
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39 paso Adicione la liga al líquido.
Junte poco a poco.
_b Bata vigorosamente con un batidor de alambre
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