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UraiFOR Biiicióo o n o co I de: un LiJ z t-H O O o ZD o OPERAaON: CLARIFICAR CALDOS RBFEIL:H0.39/CP 1/2 Es una operación que consiste en eliminar, con ayuda de claras de huevo, los restos sólidos de alimentos que enturbian los caldos y no pueden ser eliminados por colado. Los caldos clarificados tienen mejor aparencia (cristalinos), sabor mas pronunciado y excelente valor nutritivo. Se cla- rifican principalmente caldos de res y de aves para servirlos como con- somés. PROCESO DE EJECUCION 19 paso Muela los ingTed'Lentes solidoscon el molino de carne con dis co provisto de huecos grandes. OBSERVACION Por lo general, los ingredientes sólidos se componen de carne, tendones, menudencias y legumbres de raíz y bulbo. 29 paso Eche los ingredientes en una oaoerola. 39 paso Agregue olajpas de huevo. OBSERVACION Los caldos salados necesitan mis claras que los sosos. 49 paso Adicione los condimentos^ excepto la sal. 59 paso Amase la mezcla con la mano (fig.l). 69 paso Agregue caldo fr-to. OBSERVACION Agregue aproximadamente 1/4 del volumen de la mezcla. 79 paso Vierta caldo caliente sohre la mezcla. a Eche cucharón a cucharón. b Entremezcle con una mano. Fig. 1
OBSERVACION Adicione tanto caldo hirviente como temperatura pueda resistir la mano. PRECAUCION ;PELIGRO DE QUEMADURA: m VIERTA EL CALDO DIRECTAMENTE SOBRE LA MANO 89 paso Lleve la mezcla al fogón, OBSERVACION Mantenga fuego moderado. 99 paso Vierta el resto del caldo caliente. a Revuelva cuidadosamente el fondo del recipiente. _b Use pala de madera. 109 paso Deóe hervir. OBSERVACIONES 1) Modere el fuego para una ebu"'"'iciÓn muy lenta. 2) La ebullición fuerte o la agitación del caldo al revolverlo, puede destruir el clarificante y enturbiarlo. 119 paso Retire el caldo del fuego y espere que el clarificante se asieii te en el fondo. 129 paso Cuele el caldo. _a Use estameña y cucharón (fig. 2). b Vierta con cuidado. Fig. 2
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
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Edidóa o oo co o I a: LD t-< o o r
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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Algunos productos a base de acido p
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Calderones: son recipientes de form
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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Edtdón CORTE TRADICIOML DE LA RES
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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Son animales articulados con el cue
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de espuma. En las masas, se utiliza
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
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m © mfTBRFOR WtM. Bdidóo Los sand
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Los métodos tradicionales de cocci
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no soportaría el contacto con el a
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