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Copyright © ORGANIZACIÓN INTERNAC
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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"ECLAIR": relámpago; pastelillo a
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"FUMET": preparaciones líquidas qu
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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"OSSOBUCO": estofado de carne de te
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
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©
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© BRj EDIDÓA o co co o I q; un UJ
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© jnmroE b. Edidón OPERAaON: PREP
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NTERFOR ta. Edidóo o ro co o I q;
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© NTERFOR a. EdidÓQ OPERAOON: PRE
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tü^TERFOR ^ Edidón CASO I - PARA
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© 0NTERFOR ^ H L Bdidóa OBSERVACI
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Edidóa o oo co o I a: LD t-< o o r
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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© flNTBRPOR Wa. Edidóo o en co o
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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© ^aiULFOR ^ Bdidón co o I cxi un
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© ^bnSRFOR liB. Edidón # OPBRAaON
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NTERFOR iK. Edidón [CBC] lámina d
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ftnmfOR A L Idicite LU CO —I LU L
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Algunos productos a base de acido p
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Calderones: son recipientes de form
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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HERFOR a. Bdidóo DH LU 00 __J LU L
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© ITBRIOR B.^^dóii INFORMAaON TEC
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KITEIK>& (gBgl REFER.:HIT.004 5/6 E
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SnSRFO] Q: LÜ t/O _I LU LJJ < Cd O
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«rnsRFOR Bdirióo Cuchillo para pe
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© nERFOR Bdidón IGBGL INFORMAaON
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nERFOR Bdidóe INFORMAaON TECNOLCX^
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© mRFOR n. Bdidóa a: uj oo -J LÜ
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© ONTERFOR In. Bdidón INFORMAaON
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© ^NIERK» BiUóte s INFORMAaON TE
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INTBRFOR Hdiriáo ígBg] BALANZAS C
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© INFORMAaON TECNOIXXJICA: EQUIPOS
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TIPOS Y CARACTERISTICAS BLOQUE DE C
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En el fondo del baño María viene
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Sartén hasoulante (fig. 4). Es un
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provista de válvulas de seguridad.
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El suministro de vapor se hace a tr
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NTEKFOR Bdidóo a: LU OO _J UJ LU e
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© #INTE&FOR lia. INFORMAOON TECNOL
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NimFOR «11000 Localización Son lo
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NTB&VOR n» Hdíriéii s l a: uj to
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NIBRFOE a. Bdidóe Cacerolas de bar
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Son comestibles de origen vegetal u
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nERFOR Bdidóo REFER.: HIT.011 3/5
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INFORMAQON TECNOLOGICA: LEGUMINOSAS
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envuelve. Las variedades de mayor u
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la parte más fina la punta. Consti
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Las legumbres de hojas reciben vari
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nERFo: K. Edidó cxi ljj oo -i lu l
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© >R Hdkióo INFORMAaON TECNOLOGIC
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ITERFOR Edidóo < t—i OI LJJ 00
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Edtdón CORTE TRADICIOML DE LA RES
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^RTTERFOR EDIDÓA [CBC INFORMAaON T
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Edidóa oo OH Q Od o < o: Lagartos
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[CBC Calidad de la oavne de ooohino
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INFORMAaON TECNOLOGICA: lv>OvJ GANA
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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• . l • Bdidán Oí LÜ OO —'
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ITERFOR Bdidóo La liebve La la:pa
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i© CRTERFOR w ^ Edidófi • O 00
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t ftrrERFOR ^ Midóo t t t • t l
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l—t oc. LU oo -J LiJ oo LU LiJ QL
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t INFORMAQON TECNOLOGICA: AVES REFE
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JRLHRFOR lA Bdidóo • 2 LLJ • s
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Bdidóe Namorado (fig. 5):se identi
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© muoti Bdidóa INFORMAAON TECNOLO
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Son animales articulados con el cue
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Rdid6n KBC Lavarengo (fig. 6) Crust
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flL Bdidófi # • UJ 00 —I LiJ U
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Bdidóe REPTILES Fulipo (fig. 4): e
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© Edtdóa INFORMAQON TECNOLCXJICA:
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de espuma. En las masas, se utiliza
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© ER] Bdidóo a: üj vo —i uj Lu
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© 4TERF0& •u Bdidón INFORMAQON
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n © XTBRFOR m Ediddn Lü 00 _J LU
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Wdícióii CBC TIPO DE GRASA GRASA
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viscoso, semi-sólido y transparent
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^mSRFOR ^Hk Wiri6ii • • o: LU 0
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K
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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[CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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^ INFORAlAaON TECNOLOGICA • RSFEI
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#ITERFOR Bdicióii ^ a: • y {/^ ^
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
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Etiidón c t—1 UJ t/0 Lü UJ ct:
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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O^IB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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t WiHrí/tm U NNH MI El helado de a
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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ftnBRFOR Bdícióo cxi ÜJ 00 —J
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© Bdidóo El relleno El pan debe s
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
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m © mfTBRFOR WtM. Bdidóo Los sand
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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y "choux", ya que los productos hec
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no soportaría el contacto con el a
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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INTORMAaON TECNOLOGICA: RESUMEN MET
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continuación: La vefTigeracion Se
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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i?' DO O -D 2 -H C-f r— m m > > o
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o co o 00 CQ O CD O O I—I o Ü3 a
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alimentos, los productos se enlatan
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© ATERFOR ^ Bdidóo vj •i Qí LU
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Bdidóo INFORMAaON TECNOLOGICA: PRE
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Bdkióli (CBQ co lu OH TABLA N°1 (
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Aterfor Ediddn 9 » 9 9 9 9 9 9 9 9