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OPERAaON: GUISAR, ESTOFAR, BRASEAR
RBEBIL:H0.38/CP 1/2
Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción del ca
lor. La cocción se realiza en dos etapas;el alimento se cuece al calor s£
co,en una grasa al principio,y termina de cocerse en calor húmedo transmi_
ti do por medio de un fondo y el vapor producido por este. Es este un rae
todo de cocción lenta y se aplica principalmente a carnes, aves y maris-
cos de carne dura y legumbres. Aparte de la cocción del alimento, en e^
te proceso se obtiene, como sub-producto, una salsa, "compañera" de la
carne.
Guisar, estofar y brasear son tres métodos diferentes, pero con procesos
de ejecución muy parecidos. El guisado se aplica a alimentos fraccionados
menudos, y se utiliza poca grasa y mucho líquido. En el estofado y
braseado cortes mayores son procesados en recipientes semi-hermeticos; en
el estofado el peso de la cocción esta en el vapor, en el braseado,además
del vapor, en la grasa y el líquido.
PROCESO DE EJECUCION
10 paso Caliente grasa en un brasera O cacerola con tapa
29 paso Saltee eZ alimento.
CASO I - CARNES, AVES...
_a Dore uniformemente a fuego máximo.
CASO II - LEGUMBRES
_a Saltee sin que el alimento tome color.
_b Procese con el aliño que exija la receta (excepto la sal)
39 paso Retire la pieza.
a Use espumadera.
^ColÓquela en otro recipiente.
49 paso Sofría la "mire-poix".
a Utilice la grasa en que preparó la pieza.
b Dore ligeramente.