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Bdidóo O 00 co o I Qc: LD UJ •Z. " t-i o o o Es una operacion que consiste en procesar comestibles por acción del ca lor aplicado por un baño de grasa caliente. Los alimentos que se proce san por este método de cocción rápida cambian de aspecto y sabor, obtienen costra exterior impregnada de grasa y un núcleo jugoso. Se fríen de esta manera todos los tipos de alimentos crudos, tiernos y también pre-cocidos o semi-preparados; en algunos casos, comestibles que son empanados antes de freirse para ayudar a formar la costra necesaria. PROCESO DE EJECUCION 19 paso Caliente la grasa, utilizando freidor o caldero y fogÓn. OBSERVACIONES 1) En equipos con termostato gradúe a la temperatura necesaria 2) Utilice grasa limpia en cantidad suficiente para que el ali mentó por freír pueda flotar en ella. 29 paso Coloque el comestihle en una cesta para freír. Êscurra bien el alimento de migas, agua, etc. ^ No recargue la cesta con el comestible. OBSERVACION Piezas grandes y huevos no necesitan de la cesta. 39 paso Inserte el alimento en la gr^ sa caliente. OBSERVACION Introduzca lentamente para evitar que la grasa espume d£ masiado (fig.l).
PRECAUCIONES PELIGRO DE QUEMADVRAS, NO PONGA LA MANO SOBRE LA GRASA HIRVIE^ TE. PELIGRO DE INCENDIO. GPASA QUE SE DEJE ESPUMAR POR ENCIMA DEL RECIPIENTE PUEDE INCENDIARSE SOBRE EL FOGON. 49 paso Deje freír. ± Agite lentamente el alimento en las frituras b Espere hasta que esté en su punto. c Verifique el punto de cocción. d Voltee con espumadera piezas mayores 59 paso Retire el producto de la fritura. OBSERVACIONES 1) Deje escurrir la grasa. 2) Como todos los alimentos que se procesan por coccion rapica , los fritos en la fritura deben servirse inmediatamente para coii servar su buen sabor y aspecto. ONTER] In. Bdi
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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"FUMET": preparaciones líquidas qu
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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"OSSOBUCO": estofado de carne de te
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Algunos productos a base de acido p
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Calderones: son recipientes de form
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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El suministro de vapor se hace a tr
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Las legumbres de hojas reciben vari
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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Son animales articulados con el cue
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
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Etiidón c t—1 UJ t/0 Lü UJ ct:
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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