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álilOTLFOR Edidóo o co co o I Ln o o o OPERAaON: SALTEAR, SOFREIR, FREIR EN SARTEN REPEIL:H0.35/CP 1/2 Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción del ca lor aplicado por medio de una grasa. Los alimentos que se procesan por este método de cocción rápida cambian de sabor, consistencia y aspecto; obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso. Se preparan de esta manera todo tipo de carnes tiernas, crudas, legumbres y frutas, pastas alimenticias y otros, generalmente pre-cocidas. PROCESO DE EJECUCION 19 paso Yievta grasa en la savten, dejando que una película fina cubra el fondo del recipiente. 29 paso Lleve la sartén al fuego máximo. OBSERVACION Espere que la grasa esté bien caliente. 39 paso Eohe el alimento en la sartén. a Incline la sartén. _b Coloque el comestible en la parte no (fig. 1). cubierta por la grasa Fig.l OBSERVACION De frefrse alimentos en rebanadas grandes (por ejemplo escalopes) coloque el lado mas bonito hacia abajo. PRECAUCION ; PELIGRO DE QUEMADURAS: NO TOQUE LA SARTEN CON LAS MANOS . Sg JETE CON UN PAÑO Y CUIDE DE NO SALPICARSE CON LA GRASA CALIEN TE.
C b C OPERAAON: SALTEAR, SOFREIR, FREIR EN SARTEN RBEER.:H0.35yCP 2/2 4Q paso Dore el alimento en fuego máximo hasta que el comestible tome un bonito color. OBSERVACION Este paso no se hace en el salteado de algunos alimentos o rec£ tas específicas (por ejemplo pastas y verduras). 50 paso Voltee el aomestible. _a Agite la sartén. ^ Ayúdese con una espátula o tenedor, 69 paso Termine de oooev el producto. _a_ Modere el fuego. _b Verifique el punto de cocción 79 paso Retire la comida del fuego. OBSERVACION Como todos los alimentos que se procesan por cocción rápida,los salteados,sofritos o fritos en la sartén deben servirse inmedi^ tamente para conservar su buen sabor. ONTERjib la. Bd|g|f
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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BROCULI: col de la misma familia qu
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
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Edidóa o oo co o I a: LD t-< o o r
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Algunos productos a base de acido p
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Calderones: son recipientes de form
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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Las legumbres de hojas reciben vari
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Edtdón CORTE TRADICIOML DE LA RES
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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Bdidóe Namorado (fig. 5):se identi
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Son animales articulados con el cue
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de espuma. En las masas, se utiliza
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Wdícióii CBC TIPO DE GRASA GRASA
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viscoso, semi-sólido y transparent
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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[CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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^ INFORAlAaON TECNOLOGICA • RSFEI
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
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Etiidón c t—1 UJ t/0 Lü UJ ct:
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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OÎB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
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m © mfTBRFOR WtM. Bdidóo Los sand
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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y "choux", ya que los productos hec
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no soportaría el contacto con el a
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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