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CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga el alimento sobre el fondo falso, _b Cierre la tapa herméticamente, _c Lleve el recipiente al fuego. OBSERVACION Comestibles sueltos como legumbres cortadas menudas dentro de una bolsa de tela o recipiente perforado. se cuecen 39 paso Deje oooer el alimento. OBSERVACION En hornos de vapor automáticos regule el tiempo de cocción con el mecanismo interruptor de reloj. 49 paso Retire el alimento. ± Corte la fuente de calor y espere un minuto. _b Saque el comestible del recipiente. PRECAUCION PELIGRO DE QUEMADURAS DE VAPOR . W INTENTE ABRIR LAS COMPUER TAS O TAPA DE LA OLLA MIENTRAS HAYA PRESION EN EL RECIPIENTE. 59 paso Deje enfriar el alimento. ONTER la. Bd
© TTERFOR Bdidóa O ro ro o I C¿ LO I-. o o ID O -I o o OPERAaON: GRATINAR, TOSTAR, ABRILLANTAR REPEILÍH0.33/CP 1/1 Es una operadon que consiste en procesar comestibles por acción del c^ lor, transmitido por irradiación de un metal caliente. Los alimentos se gratinan o tuestan para formar una costra alrededor del comestible, que le da un gusto y aspecto particular. Se distinguen tres tipos de gratinados: el gratinado completo, que involucra un proceso de cocción en todo el alimento, el gratinado ligero o tostado en el cual se cuece sólo una capa del alimento y el abrillantado, en el que se forma sólo una película brillante sobre la superficie del alimento. Por lo general los comestibles que así se procesan son productos semi-elaborados. PROCESO DE EJECUCION IQ paso Aconátc-ione el equipo para grat-ínar, OBSERVACIONES 1) Verifique el buen funcionamiento. 2) Caliente previamente el equipo. 29 paso Introduzca el alimento en el equipo y guadue la intensidad del calor. 39 paso Deje cocer. OBSERVACION Ajuste el tiempo y la temperatura durante la cocción. 49 paso Retire el alimento del equipo. PRECAUCION PELIGRO DE QUEMADURAS. DE COCCION. NO INTRODUZCA LA MANO EN LA RECAMARA
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Copyright © ORGANIZACIÓN INTERNAC
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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"ECLAIR": relámpago; pastelillo a
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"FUMET": preparaciones líquidas qu
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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"OSSOBUCO": estofado de carne de te
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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29 paso Divida el crustáceo en dos
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Calderones: son recipientes de form
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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INFORMAQON TECNOLOGICA: LEGUMINOSAS
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Las legumbres de hojas reciben vari
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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Son animales articulados con el cue
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de espuma. En las masas, se utiliza
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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[CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
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Etiidón c t—1 UJ t/0 Lü UJ ct:
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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OÎB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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© Bdidóo El relleno El pan debe s
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
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m © mfTBRFOR WtM. Bdidóo Los sand
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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no soportaría el contacto con el a
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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Bdidóo INFORMAaON TECNOLOGICA: PRE
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