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NIS&FO& a. Bdidóo o oo ro o I o; Ln o o => o o Es una operación que consiste en procesar comestibles por acciSn del ca- lor transmitido a través de agua o caldo. Los alimentos se cuecen en agua con el fin de hacer mas fácil su ingestión y orientar sus características de sabor, consistencia y aspecto hacia un gusto determinado. La cocción en agua es aplicable a casi todos los alimentos. En este tipo de procesamiento se distinguen tres modalidades: hervir, blanquear y escalfar. Todo comestible hervido o escalfado deja residuos en el liquido, el cual se denomina luego caldo; los caldos pueden tener gran valor nutri_ tivo y son indispensables en la preparación de la mayorTa de y sopas. las salsas PROCESO DE EJECUCION 19 paso Ponga a hervir el liquido. _a Llene no más de 3/4 partes del recipiente. _b Coloque el recipiente en el fogón, con fuego máximo 29 paso Condimente^ de acuerdo a la receta. 39 paso Agregue el alimento que se deha cocer, OBSERVACIONES 1) Si la cocción se hace para obtener un buen caldo, el alimento se introduce en el líquido frío. 2) Para blanquear y cocer pastas, use abundante agua (proporción 5:1). 3) En los demás métodos el líquido apenas debe cubrir el alimeii to. 49 paso Deje cocer el alimento, OBSERVACIONES 1) La intensidad del hervor usada en los tres métodos es por lo general la siguiente. a hervir (cocer en agua) - ebullición lenta.
_b Blanquear (escaldar) y hervir pastas - hervor vigoroso a fuego máximo. _c Escalfar (poché) - mantener el líquido a punto de ebullición, sin que llegue a romper el hervor. 2) alimentos "harinosos" como pastas y otros deben, para evitar que se peguen entre sf, revolverse durante la cocción. 59 paso Qwite ta espuma del liquido (fig. 1) 69 paso Verifique el punto de cocción. 79 paso Retire el alimento del caldo. Fig. 1 CASO I - PIEZAS ENTERAS DE CARNES, AVES, PESCADOS, HUEVOS, etc. a Retire cuidadosamente con la espumadera. CASO II - COMESTIBLES ''SUELTOS" (PASTAS, CEREALES, LEGUMBRES PI CADAS) a Vierta el alimento sobre un colador. CASO III - CALDOS OBTENIDOS POR EL HERVOR DE ALIMENTOS NO COMES TIBLES _a Trasiegue el caldo a otro recipiente. b Use cucharón.
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Informaciones tecnológicas A fin d
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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