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Es una operación que consiste en procesar comestibles por acciSn del ca-
lor transmitido a través de agua o caldo. Los alimentos se cuecen en agua
con el fin de hacer mas fácil su ingestión y orientar sus características
de sabor, consistencia y aspecto hacia un gusto determinado.
La cocción en agua es aplicable a casi todos los alimentos. En este tipo
de procesamiento se distinguen tres modalidades: hervir, blanquear y escalfar.
Todo comestible hervido o escalfado deja residuos en el liquido,
el cual se denomina luego caldo; los caldos pueden tener gran valor nutri_
tivo y son indispensables en la preparación de la mayorTa de
y sopas.
las salsas
PROCESO DE EJECUCION
19 paso Ponga a hervir el liquido.
_a Llene no más de 3/4 partes del recipiente.
_b Coloque el recipiente en el fogón, con fuego máximo
29 paso Condimente^ de acuerdo a la receta.
39 paso Agregue el alimento que se deha cocer,
OBSERVACIONES
1) Si la cocción se hace para obtener un buen caldo, el alimento
se introduce en el líquido frío.
2) Para blanquear y cocer pastas, use abundante agua (proporción
5:1).
3) En los demás métodos el líquido apenas debe cubrir el alimeii
to.
49 paso Deje cocer el alimento,
OBSERVACIONES
1) La intensidad del hervor usada en los tres métodos es por lo
general la siguiente.
a hervir (cocer en agua) - ebullición lenta.