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OPERAaON: PREPARAR CALAMARES, PULPOS Y
SIMILARES
(mise en place)
REFER.:H0.30/CP 2/2
39 paso Rompa los o¿jos con las manos y limpie la cavidad, raspando con
la punta del cuchillo.
49 paso Separe la bolita dura que se encuentra en la cabeza del animal.
59 paso Desprenda del cuerpo el "hueso" traslúcido con las manos
(fig. 2).
OBSERVACION
Fig. 2
La bolita, los ojos, el espadón, el hueso traslúcido y las tripas
se desechan; la carne y la tinta son comestibles.
69 paso Lave el molusco.
_a Use agua fría y frote con las manos.
^ Cambie de agua varias veces.
_c Desprenda el tejido que cubre la carne
OBSERVACIONES
1) La carne debe quedar blanca, traslúcida.
2) En la cavidad y rededor de las ventosas se acumulan impurezas
que deben ser lavadas cuidadosamente.
3) El tejido (piel) que se separa de la carne tiene usos en la
preparación del molusco.
Corte el molusco en pedazos^ en tiras, tacos O anillos, según
especificación de la receta.