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Es una operación manual que se realiza para separar de la carne la tinta,
las impurezas y partes no comestibles y dar los cortes necesarios para po
der procesar los moluscos. Con el acondicionamiento de estos moluscos se
pretende mejorar el aspecto y sabor, acortar el tiempo de cocción y aprovechar
al máximo el producto.
Estos alimentos se procesan (se exceptúan sólo los calamares tiernos) ge
neralmente por calor húmedo, a veces rellenos, para diferentes entremeses
y platos fuertes calientes en los cuales constituyen el ingrediente de b^
se.
PROCESO DE EJECUCION
19 paso Extraiga la bolsa con la tinta, retirándola con las manos
(fig. 1).
OBSERVACION
Proceda con cuidado para no romperla.
Fig. 1
29 paso Separe las partes del animal con cuchillo de oficio.
_a Corte por la unión natural.
^ Desprenda del cuerpo sucesivamente la cabeza, las bolsas y
las tripas.