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CASO II - PESCADOS EN FILETES
Corte en sentido transversal a la espina , con el cuchillo en
posición oblicua (fig.2).
39 paso Aplane las porciones con un mazo sin dientes.
OBSERVACIONES
1) Cuide de no aplastar la carne.
Fig. 2
2) Este paso se omite cuando el pescado se corta luego en pie
zas más menudas.
49 paso Corte el pescado en piezas menudas.
NOTA:
Este paso se omite según la tarea,
a Corte los filetes en tiras.
b Corte las tiras en dados.
OBSERVACIONES
1) La forma y tamaño del corte se determinan por la receta en
cada caso.
2) Para cortar en piezas menudas se utilizan casi exclusivamente
filetes.