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OPERAaON: CORTAR PESCADOS
REFEIL:H0.29/CP 1/2
Es una operación manual que consiste en fraccionar con cuchillos,pescados
enteros o filetes, en porciones individuales . Los pescados se cortan en
ruedas, filetes, dados o de otra forma con el fin de buscar el mayor ren-
dimiento económico, facilidad de cocción y presentación de las partes co-
mestibles, en el peso y características que exigen las recetas.
PROCESO DE EJECUCION
19 paso Coloque la pieza con el vientre -para abaco sobre la mesa.
OBSERVACION
Use tope de madera reservado a pescados.
29 paso Corte el pescado en porciones.
CASO I - PESCADOS ENTEROS, ALARGADOS, CON ESPINA.
a Corte ruedas de espesor uniforme en la parte central (fig.l)
\
Fig.l
^ Corte tacos de longitud uniforme, en la cola
_c Retire la piel de los tacos de cola.
OBSERVACION
Utilice el cuchillo de trinchar.