Acceda al documento - OIT/Cinterfor

©
NTSRFOR
a. Bdidóo
o
co
co
o I
Q: id
o
o «-I
o o
OPERAaON: DESPOSTAR ROEDORES
(conejos, liebres, chigüiros, etc.)
REEEIL:H0.28/CP 1/3
Es una operación manual que consiste en descuartizar estos animales en
piezas de tamaño uniforme y clasificarlas según sus características.
Los roedores que asT se despostan llegan a la cocina sacrificados, despellejados
y sin intestinos; los cortes que se obtienen se asan, brasean,
frTen o se cuecen de otra manera para servirlos como base de platos generalmente
típicos de cocinas regionales o de "especialidades".
PROCESO DE EJECUCION
19 paso Separe las y^TsceraSjdesprendiendo con las manos (fig.l)
29 paso Lave el animal con agua fría.
39 paso Seque de vnmed'iato con
un paño.
49 paso Separe la cabeza.
OBSERVACIONES
1) Use un cuchillo grande
Fig. 1
2) Corte exactamente entre las vértebras cervical y dorsal
59 paso Desprenda los brazuelos.
OBSERVACIONES
1) Utilice el cuchillo de deshuesar.
2) Corte por la unión natural con el cuerpo.
69 paso Divida los brazuelos en 2 6 4 piezas.