Acceda al documento - OIT/Cinterfor

B. Wirí6o
OBSERVACION
Si se desea obtener bistecs redondos completos, este paso se
omite (especialmente en piezas pequeñas).
69 paso Separe ta pulpa o "round" (fig.6).
Fig.6
j. Haga un corte paralelo a la separación del "rump", 3 cm deba
jo de la rótula (A).
¿ Corte el hueso con la sierra.
OBSERVACIONES
1) Esta pieza comprende la pulpa negra, el ganzo y el muchacho
del corte criollo.
2) Si se desea obtener bistecs redondos completos, los pasos 69
y 79 se omiten (especialmente con piezas pequeñas).
79 paso Fraccione ta putpa en bístéosy con la sierra eléctrica.
OBSERVACION
Corte tajadas paralelamente a las caras de corte.
89 paso Divida tos histSos de putpa, cortando a través del hueso, entre
el muchacho y la pulpa negra.
OBSERVACIONES
1) En los bistecs de pulpa divididos, también denominados "round
steaks", se llama corte superior "top round" la pieza
muchacho.
con el
2) Los pasos 89 y 99 sólo se hacen si se requieren bistécs.