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29 paso Deshuese la punta de trasero.
OBSERVACIONES
1) Bride el corte, con un bramante o pinchos de metal.
2) La punta del trasero que se obtiene en el corte americano
comprende parte del ganzo y muchacho; esta pieza se conoce tam
bien como "rump".
3) El corte igualmente se fracciona, con o sin huesos, en
"steaks" y se presta para preparaciones rápidas.
39 paso Marque la chocozuela (fig. 4)
Fig. 4
_a Haga un corte perpendicular a lo largo del fémur,
chocozuela y la pulpa.
_b Voltee la pieza.
_c Repita el corte entre chocozuela y ganzo.
49 paso Fare ta pierna sobre su cara de corte.
59 paso Desprenda la chocozuela.
a Suelte la rótula del hueso de
la pierna.
_b Separe con un tirón fuerte
la chocozuela del resto de la
pierna (fig. 5).
Fig. 5
entre la