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Bdidón
109 paso Corte la punta de trasero, con cuchillo grande.
OBSERVACION
Haga un corte recto perpendicular al ganzo.
119 paso Separe el ganzo del muchacho cuadrado.
129 paso Prepare el lagarto.
OBSERVACIONES
1) Para deshuesar separe la tibia y el peroné.
2) Para preparar el "ossobuco" corte el lagarto con sierra
eléctrica o segueta.
3) Según el tipo y tamaño del animal se pueden omitir pasos si
conviene obtener cortes mayores.
4) A veces piernas pequeñas destinadas a ser procesadas enteras
se deshuesan y bridan
tal.
(lían) sin dividir los cortes al de
CASO II - CORTE AMERICAI^O
19 paso Separe la punta de trasero (fig. 3), con la sierra
OBSERVACION Hg. 3
Haga un corte vertical y perpendicular al fémur, 2cm
la parte visible del hueso pélvico (A).
detras de