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Es una operación manual que consiste en dividir en cortes individuales
las piernas de ganado vacuno,porcino, lanar y caprino, así como corzos y
ciervos. Estos cortes se hacen para separar diferentes tipos de carne y
de esta forma lograr máxima calidad y economía en el procesamiento.
PROCESO DE EJECUCION
CASO I - CORTE ''CRIOLLO"
19 paso Coloque la pierna sobre una mesa con el lado interior hacia
arriba.
29 paso Limpie el hueso de la cadera^desprendiendo la carne y grasa del
interior de la pelvis.
39 paso Separe la pelvis con cuchillo
de deshuesar (fig.1).
a Cave entre el hueso y la car
ne.
b Separe el hueso. Fig. 1
49 paso Desprenda el lagarto.
a Corte el tendón que une la base de la tibia con el lagarto la
reina.
b Despegue el lagarto la reina por la membrana, hasta la coyuii
tura tibia-fémur.
c Retire el lagarto con un corte recto a través de la coyuntura.
OBSERVACION
En algunos animales el lagarto se llama jarrete.