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ftaiERFOR
Bdidóo
OPERAaON: DESPOSTAR EL CHULETAL REFER.:H0.26/CP 3/3
OBSERVACIONES
1) La posición de corte es siempre perpendicular a la vertebra.
2) Con el fraccionamiento indicado se obtienen sucesivamente
los siguientes "steaks" (fig.3).
Fig. 3
A - "Club-steak":las primeras vértebras lumbares en la
res o chuleta en las demás piezas que incluye la
13a. costilla.
B - "T-bone steak" en la res o chuleta redonda, que com
prende el solomo con la punta del 1 omito, en los demás
animales.
C - "Porter-house steak" en la res, que es mayor que el
"T-bone" y se corta con el corazón del 1 omito.
D - "Sirloin" y "pin-bone sirloin steak" en la res, que
se compone de 1 omito y punta de trasero. El hueso del
corte es el ilíaco.