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59 paso Rebaje las vertebras.
a Coloque la chuleta de canto.
b Pique las vertebras con la punta de la hachuela.
OBSERVACION
En esta forma la chuleta está en condiciones de ser asada ente-
ra, o fraccionada en porciones de chuletas.
69 paso Deshuese el solomo con cuchillo de deshuesar.
_a Raspe la carne del espinazo,
b Deshuese las vértebras.
_c Haga una incisión en la membrana de las costillas.
_d Retire el esqueleto de la carne con un empujón fuerte.
OBSERVACIONES
1) En piezas mayores o de animales viejos, no será posible sepa
rar las costillas a empujones; en este caso deshuéselas con el
cuchillo (fig.2).
2) Las chuletas de res son las que más se deshuesan.
CASO II - CORTE AMERICANO
19 paso Divida el ohuletal.
Fig. 2
29 paso Corte la chuleta en "steaks" con sierra eléctrica.
a Rebane con el espesor adecuado.
b Corte desde la costilla hacia la punta de trasero,
CINTBR^II
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