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OPERAaON: DESPOSTAR EL CHULETAL
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Es una operaciSn manual que consiste en acondicionar para el procesamien-
to este corte primario.
El chuletal, "steak-house", se puede procesar entero o dividido a lo lar-
go en chuletas, deshuesado o con hueso, presentado en cortes individuales
en bistécs. Cualquiera que sea la presentación o el método de cocción
que se utiliza, se obtiene un plato de la mejor calidad con sÓlo poner e£
mero en su confección.
PROCESO DE EJECUCION
CASO I - CORTE CRIOLLO
19 paso Divida el chuletal en dos mitades iguales, longitudinalmente,
con sierra.
OBSERVACIONES
1) El chuletal no se divide si se procesa como silla.
2) Los chuletales de venado y ganado muy pequeño se trozan a V£
ees en tacos y chuletas dobles, sin dividir el corte.
29 paso Coloque la chuleta con el lado inteTiov hacia arviba^ sobre
mesa.
la
39 paso Desprenda el lorrríto,
49 paso Rebaje el peine,
a Suelte el espinazo del solomo con cuchillo.
b Rebaje con hachuela (fig.l).
Fig. 1